Macrobiotic Center


Главная
Стол заказов
Обучение
Исцеление
Кухня
Биодинамика
Психология
БИБЛИОТЕКА
Вопросы и ответы
Контакты
Вакансии
Полезные сайты
ФОРУМ

Форма входа
Логин:
Пароль:
 
забыл пароль  ·  регистрация


Рассылки Центра
Питание Золотого Века
Новые статьи и темы
Постоянным заказчикам
Ваш e-mail:

Тофу

Тофу (кит. доу фу, яп. то фу, кор. тубу, вьетн. дау фу) соевый творог. Богат растительным белком высокого качества, не содержит холестерина и имеет очень слабо выраженный собственный вкус. Последнее делает тофу характерным продуктом макробиотической кухни и определяет его универсальное применение в кулинарии.

В Китае тофу известен уже несколько тысяч лет, но легенды приписывают его открытие мастеру школы дао. А в Японии он появился в первые века нашей эры вместе с буддийскими монахами. В наше время настоящий тофу, или творог из бобов сои, генетически не измененных, можно найти в специализированных магазинах макробиотики или сделать в домашних условиях. Для получения правильного тофу в качестве створаживающего агента традиционно используют нигари, осадок от морской соли, но в домашних условиях можно также использовать сок лимона. При промышленном производстве для створаживания тофу используют очищенный сульфат кальция, уксус или квасцы, а затем добавляют консерванты. В макробиотике подобные вещества и подобный тофу не используют.

Створоженную массу отжимают или прессуют, и так получают более мягкий или более плотный творог. Более мягкий содержит больше воды, более плотный – меньше. Для кремов, соусов и различных наполнителей подходит самый мягкий, слегка отжатый. Для супов, обжаривания, салатов и солений подходит более плотный. Высушенные фигурки из тофу также используют в качестве игрушек или для украшения.

Свежий тофу хранят не более пяти дней в холодном тёмном месте. Хранят залитым родниковой водой, поскольку без воды тофу, у которого полярность жизненной силы достаточно инь, вбирает в себя загрязнённую жизненную силу из окружающего пространства, а, будучи практически лишен собственного выраженного запаха, вбирает в себя окружающие запахи. Маринованный тофу хранится лучше. Для этого используют сок имбиря, сок лимона или маринованную сливу умебоши. Слабозамороженный тофу хранится до трёх месяцев и имеет более мягкую структуру. Перед замораживанием следует тщательно отжать лишнюю воду.  Тофу глубокой заморозки в макробиотике не используется. Сушёный тофу хранится ещё дольше. Традиционно сушёный тофу получают вымораживанием в тени на открытом воздухе. В  сушёном виде тофу хорошо сочетается с корнеплодами и с соусом тамари или соусом мисо. А тофу восстановленный из сушёного употребляют, как и свежий тофу, во всех рецептах без исключения. Промышленным путем сушёный тофу получают с применением консервантов и при помощи газов. Такой тофу в макробиотике не используется.

Тофу, как и прочие продукты из сои, богат фитоэстрогенами и при регулярном употреблении предотвращает или останавливает развитие рака груди и других злокачественных образований, предотвращает болезни сердца и другие серьёзные нарушения. По данным различных исследований тофу снижает содержание холестерина в крови, может использоваться для профилактики остеопороза, атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний, для профилактики климактерического синдрома у женщин, тофу способствует выведению из организма диоксина, из тофу делают сертифицированный препарат «тоути» для диабетиков, тофу рекомендуют для профилактики и лечения различных видов рака. Некоторые свидетельства вы найдёте здесь.

Применение тофу в макробиотической кулинарии определяется тремя факторами: тофу значительно более инь по сравнению с бобами сои, богат белком и практически не имеет собственного выраженного вкуса и запаха. Последнее определяет широкий спектр различных блюд, в которых используется тофу. В любых супах и вторых блюдах, варёным и обжаренным, с зернами, лапшой и овощами, маринованным, тушеным, в виде пюре, в салатах, в соленьях, в соусах, подливках и кремах, в тортах и десертах, запеченным в печи или духовке, или на открытом огне как шашлык, в баоцзы (это как наши пельмени или вареники). В общем, тофу используют в сотнях различных блюд. При этом принимают во внимание, что он легко вбирает в себя вкус и запах тех компонентов, вместе с которыми его готовят. Второй фактор, а именно то, что тофу богат белком, ограничивает его долю в обыкновенном рационе до 20%. И определяет его присутствие в рационе детей, спортсменов и тех, кто хочет отказаться от дурной привычки употреблять мясо. Первый фактор, а именно то, что тофу более инь, чем даже бобовые, определяет способы его приготовления и сочетание с другими продуктами. Для того, чтобы сбалансировать иньские качества тофу и изменить фазу энергии, в него при изготовлении могут добавлять солёные водоросли, имбирь или гомасио. Тофу с гомасио, или гомотофу, уже имеет определённый вкус и представляет интерес для осведомлённых в макробиотике. Также с целью сбалансировать инь, тофу подвергают тепловой обработке и добавляют соус тамари или соус мисо на разных стадиях приготовления или перед употреблением. Использование тофу в охлаждённом виде, со льдом, сладкое мороженое с соевым молоком и тофу, сладкие десерты с тофу, которые делают в Штатах, – всё это является ошибкой с точки зрения макробиотики. И макробиотический торт с использованием тофу, к примеру, в виде крема, является скорее исключением из рациона, который в целом сбалансирован. Но даже для такого торта тофу предварительно подвергают тепловой обработке и добавляют в него соус тамари. Тофу варят или обжаривают даже для использования в салатах и для приготовления различных соусов и приправ.

В любой суп тофу, нарезанный кубиками, добавляют в конце приготовления и варят, пока кусочки тофу не всплывут, 2 – 3 минуты. Если варить слишком долго, тофу становится слегка резиновым. Чтобы избежать последнего, кубики тофу можно предварительно обжарить с соусом тамари и небольшим количеством кунжутного масла. Так следует поступать с тофу и в других случаях, когда блюдо требует длительного приготовления.

Перед тем как коптить, выпекать в печи или гриле, тофу, нарезанный крупными кубиками или пластинами, обжаривают в кунжутном масле, а затем вываривают в бульоне с шиитаке и комбу. Подготовленный таким образом тофу можно сдобрить соусом тамари или соком имбиря и затем использовать также как наполнитель для баоцзы и в целом ряде других блюд. Например, тофу жарят или тушат, с добавлением воды или без неё, с рисом, рожью, ячменем, кукурузой, с различной лапшой, с корнем сельдерея, дайконом, репой и другими овощами, с любыми водорослями, грибами и зеленью. В качестве приправы используют гомасио.

Ниже даны несколько рецептов, которые соответствуют принципам макробиотики.  

Варёный тофу с соком имбиря и с петрушкой. Является дополнением к блюдам из зёрен. Тофу плотный 100г, родниковая вода, соус тамари, тёртый свежий имбирь, листья петрушки или сельдерея.
Тофу порезать пластинками и поместить в небольшое количество кипящей воды. Уменьшить огонь до слабого и варить тофу 1 – 2 минуты. Вынуть тофу, дать воде стечь и выложить на блюдо из зёрен, например, отваренный красный рис. Полить каждую пластинку тофу соком имбиря, соусом тамари и украсить листьями петрушки или сельдерея.

Тофу запечённый. Является дополнением к блюдам из зёрен. Также сочетается с квашеной капустой. Тофу мягкий 100г, соус тамари, немного кунжутного масла, гомасио.
Тофу порезать пластинками и выложить на противень, смазанный кунжутным маслом. Полить каждую пластинку тофу соусом тамари. Поставить в печь, в гриль или в духовку, выпекать 5 минут, затем пластинки перевернуть, полить соусом тамари и выпекать еще 5 минут. Вынуть из печи и выложить на блюдо из зёрен. Приправить гомасио. Можно добавить немного квашеной капусты или несколько кружков солёного огурца.

Омлет из тофу с кукурузой. Тофу мягкий 400г, 3 стакана зёрен молодой белой кукурузы, срезанных с початка, 1 стакан тёртого свежего корня сельдерея, 4 столовых ложки кунжутного масла, ½ чайной ложки морской соли, соус тамари, листья сельдерея.
В разогретое масло накрошить тофу, сверху выложить слой кукурузных зёрен. Посолить и  тушить под крышкой на слабом огне 3 – 5 минут, слои не перемешивать. Подавать горячим, добавить соус тамари и украсить листьями сельдерея.
Варианты. Это блюдо можно приготовить без масла, в 3 столовых ложках воды.  Можно добавить отваренную капусту и лисички. Или заменить кукурузу отваренным рисом с отваренной капустой, морковью или лисичками.

Тофу с рисом и овощами. Тофу плотный 400г, 1 стакан отваренного красного риса, 1 стакан тёртого свежего корня сельдерея, 1 стебель сельдерея порезанный, 2 моркови, порезанные кружками, 4 столовых ложки тёмного кунжутного масла, ½ чайной ложки морской соли, соус тамари, листья сельдерея.
Отдельно обжарить тофу, нарезанный кубиками, в небольшом количестве масла 2 минуты. Отдельно в разогретом масле обжарить сельдерей и морковь, добавить отваренный рис. Добавить обжаренный тофу, посолить, тушить под крышкой 5 минут. Готовое блюдо заправить соусом тамари и украсить листьями сельдерея.

Тофу запечённый с мисо и гомасио. Является дополнением к блюдам из зёрен. Тофу плотный 100г, 1 столовая ложка тёмного мисо, разведённого до консистенции крема, 1 столовая ложка гомасио, 1 чайная ложка лимонного сока, соус тамари, кунжутное масло, лист сельдерея.
Тофу порезать пластинками и выложить на противень, смазанный кунжутным маслом. Полить каждую пластинку тофу лимонным соком и соусом тамари. Поставить в печь и выпекать 7 минут при температуре 180°С, затем пластинки перевернуть, полить лимонным соком и соусом тамари и выпекать еще 7 минут. Затем нанести тонкий слой мисо и посыпать гомасио. Выпекать ещё 2 минуты. Вынуть из печи и выложить на блюдо из зёрен. Можно украсить листом сельдерея.

Сэндвич из тофу запечённый. Представляет альтернативу сэндвичам из дрожжевого хлеба с сыром. Тофу плотный 400г, 2 столовых ложки тёмного мисо, разведённого до консистенции густого крема, 2 столовых ложки гомасио, 1 чайная ложка свежего сока имбиря, 1 лист сушёных водорослей нори, соус тамари, кунжутное масло.
Мисо смешать с соком имбиря, а лист нори разрезать на полоски шириной 3 см. Тофу порезать пластинками и выложить на противень, смазанный кунжутным маслом. Капнуть на каждую пластинку тофу соусом тамари. Поставить в печь и выпекать 7 минут при температуре 180°С, затем пластинки перевернуть, капнуть соусом тамари и выпекать еще 7 минут.  Затем посыпать одну пластинку гомасио, нанести тонкий слой мисо с соком имбиря, посыпать гомасио и сверху положить другую пластинку тофу. Получившийся сэндвич обернуть полоской нори. Выпекать сэндвичи ещё 5 минут.
Варианты. Трёхслойный сэндвич можно запекать сразу именно в таком виде, не запекая предварительно пластинки тофу по отдельности, но при длительном выпекании мисо отчасти потеряет свои свойства. Гомасио можно заменить на обжаренные семена кунжута, толчёный миндаль или другие орехи, а мисо можно заменить на кунжутную или тахинную пасту. При этом сэндвичи получатся более иньские.

Оден. Традиционное японское тушеное блюдо. 2 листа комбу по 18 см, 200г дайкона, нарезанного кружками, 5 шляпок шиитаке, 200г плотного тофу, темное кунжутное масло, родниковая вода, соевый соус тамари, 2 чайных ложки морской соли.
Комбу и шиитаке предварительно отварить 15 минут в малом количестве воды. Вынуть, комбу нарезать узкими полосками длиной 9 см и завязать каждую полоску комбу бантом, шляпки шиитаке порезать на четыре части. На дно пустой кастрюли положить морскую соль. Кастрюлю мысленно поделить на четыре сектора. В один сектор положить банты комбу, в другой сектор положить кружки дайкона, в третий сектор — шиитаке. В четвертый сектор положить тофу, порезанный крупными кубиками и предварительно обжаренный в малом количестве масла. Компоненты не смешивать и не укладывать их послойно.  Добавить бульон, оставшийся от комбу и шиитаке так, чтобы он наполовину закрывал содержимое кастрюли. Довести до кипения, затем убавить огонь и тушить под закрытой крышкой на медленном огне 45 минут. Дайкон должен стать полупрозрачным.  Добавить немного соуса тамари и тушить ещё 9 минут, бульона должно остаться меньше 1/4 от содержимого кастрюли.  Блюдо подавать горячим.

Юдофу. Означает "тофу в горячей воде".  2 стакана родниковой воды, 1 полоска комбу, 2 шляпки шиитаке, 400 г плотного тофу, нарезанного кубиками или узкими полосками, 1 пучок промытого водяного кресса (можно заменить тонко нарезанным стеблем сельдерея), 2 столовых ложки соуса тамари, ломтик лимона, 2 столовых ложки тёртого свежего имбиря, мелко нарезанные листья сельдерея.
Комбу и шиитаке поместить в воду, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить на слабом огне 18 минут. Комбу и грибы вынуть и в дальнейшем использовать в других блюдах.  Бульон довести до кипения и поместить в него тофу. Через минуту выключить огонь, добавить водяной кресс и дать настояться под крышкой 4 минуты.  В это время отдельно приготовить соус. Смешать 2 столовых ложки тамари, 2 столовых ложки горячего отвара комбу и шиитаке, 2 капли лимонного сока и 4 капли сока имбиря. Тофу выложить на блюдо и украсить листьями сельдерея. А соус подавать в отдельных чашках  каждому участнику трапезы. Тофу едят, обмакивая его в соус.

Тофу во фритюре с соусом из кузу. Тофу, обжаренный во фритюре, в Японии называют "абура-аге". 1 лист комбу длиной 18 см, 3 стакана родниковой воды, 400 г плотного тофу, 3 столовые ложки аррорутовой или цельной пшеничной муки, соевый соус тамари, кунжутное масло, ½ стакана тёртого корня сельдерея, ½ стакана тонко порезанного стебля сельдерея, 4 столовые ложки кузу или кукурузного крахмала, 2 столовые ложки тёртого дайкона.
Комбу поместить в воду, довести до кипения, уменьшить огонь и варить под крышкой на малом огне 18 минут.  Затем вынуть и отложить, чтобы в дальнейшем использовать в других блюдах. Отвар заправить небольшим количеством тамари. Тофу нарезать крупными кубиками или пластинами и обвалять в аррорутовой или пшеничной муке.  Обжаривать в разогретом кунжутном масле 9 минут, тофу должен приобрести золотисто-коричневый оттенок. Затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить избыток масла.  Обжаренный тофу и тёртый корень сельдерея поместить в бульон от комбу и варить на небольшом огне 18 минут. Затем выложить тофу на сервировочное блюдо. Отдельно развести в холодной воде кузу и добавить в бульон, тщательно размешать и добавить тонко порезанный стебель сельдерея. Этим горячим соусом залить тофу на блюде. Подавать с тёртым дайконом, заправленным тамари.

Сушёный тофу с рисом и овощами. 200г сушёного тофу небольшими кусочками, 1 стакан отваренного красного риса, 1 стакан тёртого свежего корня сельдерея, 1 стакан моркови, нарезанной соломкой, 4 столовых ложки тёмного кунжутного масла, родниковая вода, ½ чайной ложки морской соли, соус тамари, гомасио.
На разогретую сковороду поместить соль, затем кунжутное масло, затем тёртый сельдерей, затем морковь, обжаривать 5 минут на небольшом огне, постоянно помешивая.  Добавить сухой тофу и обжаривать ещё 4 минуты, помешивая.  Сверху выложить рис и добавить воду так, чтобы она закрывала содержимое наполовину, добавить немного соуса тамари. Тушить под крышкой на небольшом огне, не перемешивая, 18 минут или дольше, пока не останется воды. Блюдо подавать с гомасио.

Окара с пшеном и овощами. Окара — это масса из размолотых соевых бобов, которая остается после приготовления молока из сои.  Окара имеет мелкозернистую структуру, меньше белка и больше клетчатки, чем бобы сои.  Окара используют в различных супах, в зерновых котлетах, в запеканках, крокетах, в различных блюдах из зёрен и овощей.
1 стакан мелко порезанного стебля сельдерея, ½ стакана мелко нарезанного корня репейника, 3 стакана окара, 1 ½ стакана отваренного пшена, 1/3 стакана тёмного кунжутного масла, 1 чайная ложка морской соли, соус тамари, ½ стакана миндаля, мелко порезанного и обжаренного с соусом тамари на сухой сковороде.
Сельдерей и репейник с солью обжаривать в масле 9 минут. Овощи должны получиться немного хрустящими. Добавить окара и обжаривать ещё 9 минут, помешивая. Добавить пшено, заправить тамари и обжаривать ещё 9 минут. Блюдо подавать с миндалём.
Варианты. Вместо пшена можно взять другие зёрна, вместо названных овощей можно использовать дайкон, репу, морковь, шиитаке, водоросли. С окара хорошо сочетаются водоросли араме, их следует обжаривать в первую очередь.



 
+7 915 232 90 26 Авторское право © Центр Макробиотики © Macrobiotic Center
Макробиотика Диета Похудеть Здоровое питание Рецепты Скачать Доставка на дом Словарь Беременность Библиотека Психология Кулинария Книги