МАКРОБИОТИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ .

ФИЛОСОФСКИЙ СЛОВАРЬ.

СЛОВАРЬ МАКРОБИОТИЧЕСКИХ ПОНЯТИЙ И ТЕРМИНОВ.

А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Приведенный ниже глоссарий содержит термины, необходимые для понимания основных принципов Жизни, понятия философии, а также пояснения относительно принципов макробиотики, макробиотических продуктов, способов приготовления, кухонных приспособлений и другие понятия, связанные с жизнью человека. Авторы напоминают, что макробиотика рекомендует употреблять преимущественно местные и сезонные продукты. Большое количество японских названий в данном глоссарии не равноценно рекомендации употреблять продукты японского происхождения. Напротив, предпочтительнее найти соответствующие местные продукты.

А

Абура-агэ. Тонкие прямоугольные куски тофу, обжаренные в большом количестве масла (во фритюре).

Авакути. Светлый соевый соус.

Адже. Пожаренный бобовый творог.

Адуки. Японские красные бобы.

Агар-агар. Белое желеобразное вещество, получаемое из морских водорослей. Агар-агар используется при приготовлении кантена, фруктовых желе и овощных заливных.

Адзуки. Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши в сочетании с водорослями комбу. Иногда эти бобы называют также адуки или азуки, японские черные бобы. Родина—Япония, в настоящее время их выращивают и на Западе.

Адуки. См. адзуки, бобы адзуки.

Ае мисо. Вареные овощи, поданные с кремом мисо.

Азуки. См. адзуки, бобы адзуки.

Ака мисо. См. мисо красный. Паста из соевых бобов средне-острого вкуса.

Акадза. Дикий шпинат

Акупрессура. Способ целительства, основанный на знании о биологической энергии, энергетических меридианах и биологически активных точках человеческого тела. Терапевтического эффекта достигают путем обоснованного воздействия на известные точки и области на теле. Целитель, владеющий акупрессурой, оказывает давление пальцами и ладонью на избранные точки на коже.

Акупунктура. Способ целительства, основанный на знании о биологической энергии, энергетических меридианах и биологически активных точках человеческого тела. Терапевтического эффекта достигают путем обоснованного воздействия на известные точки и области на теле. Для акупунктуры используют иглы или мокса (для прижигания), которые помещают на избранные точки. В современной медицине для воздействия на точки используют различные электрические приборы. Авторы этих приборов не знакомы с биологической энергией и ее частотами в чакрах и в меридианах, поэтому частотная совместимость этих приборов с живым человеком вызывает сомнения. Мы не рекомендуем пользоваться такими приборами. Также не рекомендуем пользоваться услугами рефлексотерапевтов (использующих акупунктуру), не соблюдающих точное время воздействия на точки.

Алкоголь. Алкоголь даже в гомеопатических дозах разрушает психику (прежде всего эмоциональное тело) человека. Алкоголь является наркотическим веществом, при его употреблении формируется энергетическая и психическая зависимость, что является действием сущностей и развоплощенных. Употребление алкоголя приводит к уничтожению нервных клеток. Через несколько часов мертвые клетки мозга отторгаются (что известно как похмельный синдром) и выводятся с мочой. Даже небольшое количество алкоголя быстро лишает света верхние чакры, на известное время человеку становится недоступна высшая психическая деятельность, т.е. человек перестает быть человеком. Концентрация, медитация, восприятие высшей реальности становится невозможным. Употребление алкоголя не совместимо с Жизнью и не соответствует принципам макробиотики. См. также наркотик, сущности, чакры.

Альби. См. таро. Употребление картофеля в пищу не соответствует принципам макробиотики.

Амадзу. Сладкий соус.

Амасаке (амасэйк). Рисовое молоко, сладкий густой освежающий напиток. Приготавливается из сладкого риса и закваски коджи. Благодаря закваске напиток ферментируется с образованием густой жидкости. Горячий амасаке является восхитительным напитком, особенно для холодных осенних и зимних вечеров.

Араме. Темно-коричневая морская водоросль, напоминающая спагетти. Близка по виду и вкусу к водорослям хиджики. Богата железом, кальцием и другими минералами. Араме часто подают к столу в качестве гарнира или салата.

Арепа. Овальные кукурузные колбаски или лепешки, запеченные или зажаренные на сковороде, для которых тесто готовят из цельных зерен кукурузы.

Аррорутовая мука. Крахмальная мука из корневища аррорута (растет в Америке). Используют в качестве сгустителя близкого по виду и характеру действия к кукурузному крахмалу или кузу, для приготовления соусов, подливок и десертов.

Ас. Очищенные овощи с соевой бобовой пастой, апельсиновым соком и т. д.

Ацу-агэ. Тофу, жаренный во фритюре.

Б

Баклажан. Как и все пасленовые обладает слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляется в пищу. Solanum melongena родом из Азии. Икра Imam bayildi ("имам упал в обморок") – самое распространенное блюдо из баклажанов. См. пасленовые.

Банча. Грубый зеленый чай, поджаренный в течение нескольких минут. Чай банча приготавливается из веточек и листьев исконно японского чайного куста. Чай банча нормализует пищеварение, этот напиток богат кальцием и не содержит химических красителей. Это идеальный напиток для завтрака и обеда. Правильно называть кукича.

Банчо. Банча с соевым соусом Тамари

Батат. Это многолетнее травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых (I pomoea batatas) называют сладким картофелем, но он не имеет отношения к пасленовым. Родина Батата - Южная Америка. Клубни (до 10 кг, 24-28% крахмала) используют для приготовления крупы, муки, крахмала, на корм скоту. Особенно широко выращивают в Китайской Народной Республике, Индии, Индонезии; урожайность 100-120 ц с 1 га.

По содержанию углеводов и кальция он в несколько раз превосходит картофель. По вкусу, в зависимости от сорта, батат напоминает в вареном и жареном виде подмороженный картофель. Клубни белого батата похожи на отварную сахарную свеклу. Розовые в сыром виде имеют вкус каштана, а в вареном схожи с тыквой. В салаты батат в сыром виде натирают на крупной терке. Едят отварным (без соли). Особенно вкусен печеный батат. Хорошо есть его и с соленьями. В Китае пшенной каше с этим овощем приписывают прямо-таки магические лечебные свойства при многих заболеваниях.

Биодинамика. Буквально «жизненная сила». Наука о силах, процессах и явлениях жизни в широком смысле. Рассматривает живые организмы в их цельности, во взаимосвязи и взаимодействии с Источником Жизни и с жизнью во всем многообразии ее проявлений.

Биодинамическое земледелие опирается на представления о Жизни и жизненной энергии. Биодинамическая ферма рассматривается как самостоятельный живой организм с присущими ему дыханием, питанием и выделением. Для поддержания необходимого качества и количества жизненной энергии в почвах и растениях используют специальные биодинамические компосты, обогащенные биологической энергией, естественные ферментированные препараты с травами, такими как тысячелистник, ромашка, крапива двудомная, кора дуба, одуванчик и валериана, которые считаются гомеопатической медициной для почвы.В биодинамическом хозяйстве обязательно учитываются естественные циклы биологической энергии и астрология. Если обычное земледелие приводит к истощению почв, то биодинамическое напротив к оздоровлению и обогащению. Химические удобрения, пестициды, гербициды, фунгициды, инсектициды и другие химикаты полностью исключаются как и в органическом земледелии, но требования биодинамики более строгие и имеют более серьезные основания, чем просто отказ от химии.

На Западе биодинамическое земледелие известно достаточно широко. Знак качества и стандарт биодинамической продукции носит имя Деметры. Биодинамическая продукция продаётся в специальных магазинах вместе с изделиями из натуральных материалов: хлопка, шерсти, глины и т.п. Хотя цены на биодинамическую продукцию несколько выше обычных, но даже малообеспеченные слои населения предпочитают её приобретать, будучи совершенно уверенными в качестве.

Бифун. Прозрачная лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

Бифштексное растение. См. шисо.

Бобы.См.: бобы адзуки, японские черные бобы.

Бобы адзуки. Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши в сочетании с водорослями комбу. Иногда эти бобы называют также адуки или азуки, японские черные бобы. Родина—Япония, в настоящее время их выращивают и на Западе.

Бог. ВСЁ. В то время как ВСЁ существует во ВСЁМ, то справедливо при этом и то, что «ВСЁ есть во ВСЁМ». К тому, кто действительно понимает эту Истину, пришло Великое Знание.

Бок чой. Зеленолиственный овощ с толстыми белыми стеблями, напоминающими кочерыжки. Бок чой широко используется в китайской кухне. Иногда его называют «нок чой».

Бонито. Тунец, кусочки сушеной рыбы, часто используют на Дальнем Востоке для приготовления рыбного бульона, который служит основой рыбного супа.

Ботан-моти. См. моти

Булгур. Продукт, изготовляемый из цельных зерен пшеницы посредством дробления, недолгого отваривания и высушивания.

Бэни-сёга. Корень имбиря, тонко нашинкованный и засоленный. См. также гари.

Бэнто. Коробка для еды.

В

Вакаме. Длинные, тонкие зеленые или бурые морские водоросли. Богаты протеинами, железом и магнием. Вакаме обладают сладковатым вкусом и нежной консистенцией. Особенно хорошо добавлять вакаме в суп мисо. Также входят в состав салатов и овощных блюд.

Варка на пару. Приготовление пищи с использованием горячего пара, воздействующего на продукты.

Васаби. Светло-зеленый японский хрен, приготовленный из корней одноименного растения; продается в виде пасты или порошка; традиционно используется при приготовлении суши, а также с сырой рыбой (сашими). Васаби - это очень острая специя, иногда называют японская горчица.

Вок (уок). Глубокий китайский котел с длинной ручкой, предназначенный для жаренья с перемешиванием и жаренья методом темпура.

Вкусовые добавки. Продукты, используемые для придания пище того или иного вкуса, например, соль, соевый соус тамари, мисо или уксус.

Выделение.Выведение из человеческого тела накопленных слизистых отложений, жира и токсичных веществ разными путями, включая мочеиспускание, дефекацию, выдыхание, потоотделение, кашель, образование кист и опухолей.

Выпекание. Приготовление с использованием сухого тепла; главным образом, в духовке.

Г

Гаммодоки (гандомаки). Крокеты или фрикадельки из тофу с овощами, жареные во фритюре.

Гари. Тонко нарезанный маринованный имбирь розового цвета; традиционно подается с суши. См. также бэни-сёга.

Генетически модифицированные продукты. Не являются цельными и натуральными продуктами, являются искажением Жизни, могут быть причиной серьезных заболеваний. В макробиотике не употребляются.

Генетически модифицированные организмы. (ГМО, трансгены) Растения и животные, в гены которых искусственным, невозможным в природе путем, введен чуждый ген. Используя методы генной инженерии, выделяют какой-либо ген одного вида и встраивают его в ДНК (генетический материал) другого вида. При этом так называемый реципиент (организм, получивший новый ген) приобретает новые свойства. Техники, которые занимаются такого рода механическими манипуляциями, не имеют представления об Источнике Жизни, о тонких телах живого существа и не наблюдают разрушительных последствий своей деятельности.

Генмай мисо. Мисо из соевых бобов, бурого риса и морской соли, подвергнутый ферментации в течение приблизительно двенадцати месяцев. Используется для приготовлении супов, а также в овощных блюдах в качестве приправы. См. также мисо из бурого риса.

Гёкуро. Один из сортов зеленого чая.

Гидрогенизация жиров. То же, что гидрирование. Химический процесс каталитического присоединения водорода к сложным эфирам глицерина и ненасыщенных жирных кислот. Гидрогенизация масел растительных жирных и жидких жиров морских животных и рыб производится для сгущения и затвердевания масел и жиров, применяемых для пищевых (производство маргарина, кулинарных жиров, бутербродных масел и т. д.) и технических целей (производство мыла, стеарина и изолирующих материалов). В макробиотике гидрогенизированные продукты в пищу не употребляются.

Гинкго. Дерево восточно-азиатского происхождения с веерообразными листьями.

Гиннан. Орехи гинкго.

Глютен. Клейковина, растительный белок, белковый компонент в зерне. Липкое вещество, которое остается после отделения отрубей от муки из цельной пшеницы Чем выше содержание глютена, тем легче хлеб. Глютен используется для приготовления сейтана и фу.

Гобо. Лопух, в пищу используют корень лопуха.

Гохан. Рис.

Гома вакаме, порошок. Приправа, приготовленная из обжаренных и размолотых водоросли вакаме и семян кунжута. Порошок гома вакаме богат минералами и другими питательными веществами. Используют так же, как и гомасио.

Годзиру. С уп из растертых соевых бобов и овощей (дзиру-суп в Японии).

Гома Тофу. Кунжутный творог.

Гомасио (гомачо, гомашио) Также называется кунжутной солью. Соленая приправа из семян кунжута, приготовленная в процессе сухого прожаривания и растирания морской соли с семенами кунжута. Гомасио отличная приправа к бурому рису и другим цельным злакам.

Гомоку. Блюдо типа запеканки, содержащее не менее пяти ингредиентов, смесь риса, цельных злаков, лапши или бобов с овощами. Гомоку особенно хорошо подходит для питания в осенние и зимние месяцы.

Горчичное масло, растительное жирное масло, получаемое из семян горчицы. Отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. В макробиотике нерафинированное горчичное масло рекомендуется для нерегулярного употребления.

Гречиха. Зерновое растение. В Индии гречиху выращивали четыре тысячи лет назад. Там ее называли «черной пшеницей» — за темный цвет зернышек-семян. Из Индии гречиху завезли в Грецию (видимо, во времена Александра Македонского), а уж оттуда в Россию. Поэтому у нас ее и окрестили гречихой, или гречкой. Гречиха широко используется в различных европейских странах. Из нее готовят муку, лапшу, каши, многие другие блюда.

Грюнколь(кудрявая капуста). Разновидность листовой капусты.

Гуодза. Овощная смесь, завернутая в тонкое тесто (китайское блюдо).

Д

Дайко. Длинный белый японский салат.

Дайкон. Длинноплодный белый редис (японская редька). Дайкон используют для приготовления многих блюд, в салатах, в качестве гарнира. Он способствует рассасыванию застоявшегося жира и слизи, образующихся в организме. Свежеперетертый сырой дайкон помогает переваривать и усваивать растительные жиры и маслянистые продукты. Используется также в медицинских целях.

Дайкон-ороси.Мелкая терка, предназначенная специально для дайкона.

Дайкон сушеный. Натертый и высушенный дайкон. Имеет сладковатый привкус. Сушеный дайкон используется вместе с водорослью комбу и соевым соусом тамари.

Данго. Пудинг

Дао.Первопричина. То, что никогда не было создано и никогда не исчезнет. Дао не имеет атрибутов. Но когда мы мыслим о макробиотике как о Жизни в Ее наивысшем качестве, когда мы ищем цельности, полноты и радости Жизни, наш взор обращается в Дао.

Даши (даси). Традиционный японский бульон на основе отвара водорослей комбу и кедзури-буси.

Даши-комбу. Сушеная бурая водоросль.

Дезодорация. Удаление ароматических веществ в процессе очистки растительных масел, производится воздействием на масло водяного пара под низким давлением Дезодорированное масло лишено естественного аромата и большей части жизненной силы. В макробиотике в пищу не употребляется. См. масла растительные.

Денти. Черный зубной порошок, приготавливается из морской соли и обугленного баклажана. Макушку баклажана подсаливают, высушивают, поджаривают до обугливания и растирают в порошок

Джиненджо. Светло-коричневый японский горный, картофель, дикий картофель или японский ямс. Его длина достигает 1 м, толщина 5- 8 см.

Джиненджо соба. Лапша из гречневой крупы, которую подают с картофелем джиненджо. Картофель в макробиотике не употребляется.

Джуди. Приготовление риса.

Дзару. Бамбуковая корзина.

Дзоси. Блюдо из риса.

Диастатический солод. Закваска из высушенных и измельченных проростков ячменя.

Дисахариды. Тип простых сахаров, таких как сахароза, которые быстро поступают в кровь; могут вызвать нарушение равновесия организма.

Добавки химические. Различные искусственные красители, консерванты и ароматизаторы, которые в естественном виде в продуктах не встречаются. Эти вещества используются в процессе рафинирования и обработки. Американское министерство по продуктам и лекарствам разрешило применение более чем 3000 подобных веществ. Некоторые из них являются наркотиками, Все они разрушают жизненную энергию, свойственную натуральным продуктам. Химические добавки не совместимы с Жизнью и не соответствуют принципам макробиотики.

До-ин (ду-ин). Вид упражнений и самомассажа, распространенный на Востоке. До-ин опирается на знание о биологической энергии организма, меридианах и активных точках.

Домбури. Посуда, плошка.

Древесная зола. Остаток сгоревшей древесины, используемый для размягчения и улучшения вкуса зерна, грибов и других пищевых продуктов, а также в качестве натурального моющего средства.

Дробленая пшеница. Продукт, получаемый при дробления (измельчении) цельных зерен пшеницы.

Дулсе.Пурпурно фиолетово красная морская водоросль, используемая в супах, салатах и овощных блюдах. Дулсе богата белками, железом, витамином А, йодом и фосфором. Большая часть дулсе, продаваемой в США, поступает из Канады, штатов Мэн и Массачусетс.

Е

Емоно. Японский салат.

Ж

Жаренье в гриле (на открытом огне). Жаренье непосредственно в тепловом потоке, например, в гриле.

Жаренье во фритюре (в большом количестве масла). Жаренье продуктов, погружаемых в большое количество масла. (Здесь подразумевается использование исключительно растительных масел).

Жаренье методом "сотэ" (в малом количестве масла). Легкое обжаривание в сковороде или низкой кастрюле.

Жаренье на сковороде. Жаренье с малым количеством масла на среднем или слабом огне в течение длительного или умеренно-длительного времени. Ингредиенты можно время от времени перемешивать или переворачивать, но не столь часто, как это требует метод жаренья с перемешиванием.

Жаренье с перемешиванием. Быстрое приготовление пищи в сковороде или кастрюле с использованием небольшого количества масла на сильном огне при непрерывном перемешивании.

Жаренье сухое. Обжаривание зерен, семян или муки на сковороде без масла. Во избежание пригорания ингредиенты слегка перемешивают, пока они не приобретут коричневый или золотистый цвет или аромат ореха.

Жизнь. То же, что Бог. И хотя с человеческой точки зрения жизнь может быть такая или иная, плохая или хорошая, может быть жизнь как смерть, — даже такие временные и несовершенные формы жизни существуют исключительно благодаря Жизни. Когда в конце циклов Бог делает глубокий вдох, все формы жизни возвращаются в белоогненную сердцевину Жизни. Жизнь никогда не возникала и никогда не прекратится. Макробиотика как дисциплина и как диета позволяют привести нашу жизнь в соответствие с Жизнью.

Жиры насыщенные. Жиры, которые содержатся, главным образом, в мясе, птице, яйцах, молочных продуктах и некоторых растительных маслах (кокосовом и пальмовом). Эти жиры повышают количество холестерина; они могут накапливаться внутри и вокруг артерий и других внутренних органов.

Жиры полиненасыщенные. Важные жирные кислоты, в высокой концентрации содержащиеся в зернах, бобах, семенах и (в меньшей степени) в рыбе.

З

Зародыш. Зародыш цельного зерна, удаляется в процессе современной очистки зерновых.

Зони. Суп мисо или бульон, приготовленные с использованием моти.

И

Имбирный компресс. Горячий компресс из растертого имбирного корня и воды. Накладывают горячим на больную часть тела. Стимулирует кровообращение и ликвидирует застойные явления.

Имбирь. Золотистый корень, обладающий пряным, острым вкусом. Используется как приправа для разнообразных блюд и напитков. Имбирь также применяется в различных лекарственных средствах, в частности в качестве имбирного компресса.

Инь и ян. Полярности атрибутов Проявленного, представляют противоположные полюса одного и того же. Возникают из Дао и возвращаются в Дао. Являют собой естественные манифестации Бога Отца и Бога Матери. Не существуют друг без друга. В скрытом виде содержатся друг в друге. Порождают друг друга в пределах цикла своего существования. (См. принцип полярности и принцип пола). Ян являет положительную, а инь – отрицательную полярность всего, что двойственно. Например. Свет и тьма, плюс и минус, жизнь и смерть, мужской и женский, теза и антитеза, внешнее и внутреннее, причина и следствие, небо и земля, стихия огня и стихия воды, верх и низ, лето и зима, день и ночь, зерно и плод. Движение и покой, движение центростремительное и движение центробежное, сжатие и расширение, динамичность и потенциальность. Активность и пассивность, бодрость и усталость, здоровье и болезнь, спокойствие и беспокойство, мудрость и невежество, сознательное и бессознательное, решительность и нерешительность, управлять обстоятельствами и быть жертвой обстоятельств, реализованность и нереализованность.

Инь рождается в Ян, Ян рождается в Инь. Когда Инь и Ян расходятся, жизненная сила обрывается. Когда Инь рассеивается, Ян концентрируется. Когда Ян рассеивается, Инь концентрируется. Двойное Ян превращается в Инь, двойное Инь становится Ян.

Ян и инь могут быть сопоставлены индийским раджас и таммас, славянским явь и навь.

Биологическая энергия как и весь проявленный мир движется циклически между полярностями ян и инь. Живое существо здорово и счастливо, когда ян и инь находятся в динамическом равновесии или сбалансированы. Когда баланс нарушается, следует болезнь и смерть. Правильная дисциплина мышления, образ жизни и питание призваны поддерживать такого рода баланс. Психология, медицина и макробиотика, основанные на точном знании о движении биологической энергии позволяют строить жизнь в соответствии с естественными законами.

Ирико. Мелкая сушеная рыба.

Ирландский мох. Водоросль, добываемая в Атлантике. Ценится за счет естественных желируюших свойств.

Ито соба. Очень тонкая лапша соба.

Июба. Белок бобов соевых, осажденный на листе бумаги.

Йинни сироп. Сладкий, густой сироп, приготавливаемый из коричневого риса и ячменя. Используется для десертов. Этот подсластитель богат сложными углеводами. Он предпочтительнее простых сахаров, таких, как мед, кленовый сироп и патока, поскольку простые сахара разлагаются и усваиваются слишком быстро. Иногда называют рисовым сиропом.

К

Каботя. Темно-зеленая тыква с желтой мякотью и ореховым вкусом.

Кайтун. Вареный рис или лапша, сваренные с тонким поджаренным бобовым творогом.

Каки. Смешанная с водой гречневая мука

Кампи. Корни.

Кампио (канпио, кампё ). Сушеные полоски бутылочной тыквы (лагенарии). Перед употреблением в пищу замачивают, а затем используют для обвязывания овощных роллов. Кампио можно подавать к овощным роллам в качестве гарнира или употреблять отдельно.

Кантен. Десерт, фруктовое желе из агар-агара. В него можно добавлять сезонные фрукты, например дыню, яблоки, ягоды, сливы, персики и груши, а также амасаке, бобы адзуки и другие продукты. Как правило, подается охлажденным. Идеальная замена желатина животного происхождения и синтетического желе.

Капуста китайская. Крупный зеленолиственный овощ с бледно-зеленой верхушкой и толстыми белыми стеблями. Иногда называется «наппа». Этот сочный, имеющий слегка сладковатый вкус овощ идеально подходит для приготовления супов, тушеных и овощных блюд, а также солений.

Кара-аге. Метод жаренья в большом количестве масла (жарение во фритюре).

Каринто. Сильно прожаренное блюдо.

Картофель (Solanum tuberosa) Как и все пасленовые обладает слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляется в пищу. Ведет свое происхождение, как и большинство пасленовых, из Южной Америки. В Европе картофель появился примерно в начале ХVI века. Название картофель производят от немецкого "крафт тойфель", дьявольская сила.

В Россию первый мешок картофеля был привезен из Голландии Петром I. Крестьяне долго отказывались разводить «чертово яблоко». В середине XIX столетия принудительное введение посадок картофеля вызвало среди крестьян так называемые "картофельные бунты", которые жестоко подавлялись царскими войсками.

Различные виды картофеля называют в Египте – таро, на Кипре - колокаси, в Южной Америке – альби, в Японии – ямс («язык дьявола») или таро. См. пасленовые.

Касива- моти. См. моти.

Касторовое масло, клещевинное масло, жирное растительное масло, получаемое из семян клещевины. Относится к невысыхающим жидким маслам. Широко известно благодаря своим лечебным свойствам. Ещё в древности египтяне использовали его для приготовления всевозможных мазей, бальзамов. Наиболее известно применение касторового масла в качестве слабительного. В сочетании с хинином, питуитрином, пахикарпином и др. оно применяется для усиления родовой деятельности при её слабости. Мази и бальзамы, содержащие касторовое масло, используются для лечения ожогов, язв, смягчения кожи и т.п.

Касива. Листья японского дуба.

Каусю. Жидкая каша из риса.

Кацуо-буси кедзури-буси. Хлопья из сваренных и высушенных кусков кацуо (малого тунца).

Каша. Традиционное русское блюдо, крупа вареная на воде или на молоке. Крутая каша, гречневая, пшенная, полбеная, ячная, овсяная, ржаная или зеленая и пр., она готовится в горшке и в печи, запекаясь сверху. Жидкая – кашица, похлебка с крупою. Размазня — по густоте между крутою и кашицей. Для макробиотической каши цельные зерна предварительно обжаривают, усиливая качество ян, затем варят длительное время.

Каю (кайю). Каша из злаковых зерен, сваренных в большом количестве воды (из расчета 5-10 частей воды на 1 часть крупы) в течение длительного времени, до получения мягкой густой массы. Каю считается готовым, когда приобретет кремовую консистенцию.

Келп. Обширное семейство морских водорослей, подобных комбу, произрастающих повсеместно по обоим побережьям США. Келп продается в магазинах здоровой пищи в цельном, в гранулированном виде или же в порошке. Эти водоросли являются великолепным источником витаминов и минеральных веществ, включая йод.

Ким-чи. Острое соленье из приправленной специями китайской капусты; широко распространено в Корее.

Кинако. Обжаренная без масла соевая мука.

Кинако-моти. См. моти.

Кинпура (кинпира). Способ приготовления корнеплодов, при котором овощи слегка обжаривают на неглубокой сковороде, затем добавляют немного воды, а в заключение приправляют соевым соусом тамари.

Кинпура (кинпира). Блюдо: тушеные корнеплоды, нарезанные соломкой и обжаренные по методу сотэ. Как правило, используется корень лопуха и морковь, приправленные соевым соусом тамари. Это сытное блюдо дает телу тепло и жизненную энергию, что делает его идеальным для употребления в пищу осенью и зимой.

Кинтон. Тесто из вареных каштанов и яблок.

Клейковина (пшеничная). Липкая субстанция, остающаяся после того, как отруби вымешаны и удалены из цельной пшеничной муки. Клейковина используется для приготовления сейтана и фу. См. глютен.

Кленовый сироп. См. сироп кленовый.

Клетчатка. Клетчатка. Не поддающаяся перевариванию структурная часть цельных продуктов, в особенности высевки или отруби в цельной пшенице и внешняя кожура у бобовых культур, овощей и фруктов. Клетчатка облегчает прохождение пищевых масс через кишечник. В продуктах, прошедших промышленную переработку и очистку, содержится очень мало клетчатки.

Кныш. Овощи или другая начинка, запеченные или зажаренные в тесте. Традиционное еврейское блюдо.

Кобу, комбу. Морские крупные водоросли, найденные в глубоком месте.

Кобу Маки. Начиненное овощами Кобу.

Коврик для суши. Коврик, сделанный из очень тонких полосок бамбука, скрепленных между собой хлопковой нитью так, что он может быть плотно свернут, но при этом воздуху ничто не мешает проникать внутрь между бамбуковыми палочками. Такого рода коврики используются для заворачивания суши в рулет. Ими также можно накрывать свежеприготовленные блюда или остатки от обеда, предохраняя их от остывания.

Коджи. Зерновой продукт, обычно изготовленный из очищенного или полуочищенного риса, обработанный бактериями и использующийся как закваска при приготовлении самых разнообразных макробиотических блюд, включая мисо,амасаке, тамари, натто.

Коджи-закваска. Зерно с дрожжевыми бактериями, используется для приготовления продуктов, которые требуют сбраживания (мисо, соевый соус тамари, амасаке, натто и сакэ).

Кодзики. Древний синтоистский трактат.

Кокко. Каша для самых маленьких детей, взбитая смесь злаковых. Приготавливается из бурого риса, сладкого бурого риса, бобов адзуки, кунжутного семени и водорослей комбу. Для подслащения можно использовать небольшое количество рисового сиропа йинни или ячменного солода.

Кокосовое масло, масло растительное жирное, получаемое из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы (Cocos nucifera), так называемой копры. Кокосовое масло относится к «твёрдым» маслам. Используется главным образом в мыловарении, при изготовлении косметических средств. В макробиотике кокосового масла рекомендуется избегать.

Коллард. Разновидность листовой капусты.

Комбу (конбу). Широкая, толстая темно-зеленая глубоководная морская водоросль, очень богата минералами. Один лист комбу можно использовать несколько раз для улучшения вкуса супов. Комбу часто используют в сочетании с бобовыми и овощами, а также для приготовления отваров, приправ, конфет; подают либо как отдельное блюдо, либо в сочетании с овощами, бобами или зернами злаков.

Кон коку. Густой суп из карпа, корней репейника, чая банча и мисо.

Конниаки. (Конняку) Желеобразное вещество, получаемое из дикорастущего горного японского картофеля. Существует несколько разновидностей конниаки, светлый, темный и в крапинку. Картофель как и все пасленовые обладает слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляется в пищу.

Конняку. См. конниаки.

Конопляное масло, масло растительное жирное, получаемое из плодов растения Cannabis sativa. Масло обладает зеленоватым оттенком; в зависимости от способов получения может быть тёмным и светлым. По составу конопляное масло ближе других к льняному маслу и в ряде случаев может его заменить в производстве олиф, лаков и красок. Как пищевой продукт используется ограниченно.

Консервация. Химическая обработка продуктов. Применяется для увеличения срока хранения. При добавлении ингибиторов, стабилизаторов и др. консервантов живые продукты полностью лишаются жизненной силы, биологической ценности и становятся уже вредными для здоровья. В макробиотике консервированные продукты не употребляются в пищу.

Коп-Коку. Особый мясо-карповый суп. В макробиотике мясо животных не используется.

Корень лотоса. Корень водяной лилии, сверху покрытий коричневой кожицей и беловатый внутри. Используют для приготовления многих блюд и в лечебных целях.

Корка. Твердый наружный слой буханки хлеба.

Кофе. Содержит кофеин, является наркотик, разрушает ауру и здоровье человека. Не совместим с Жизнью, в макробиотике не рекомендуется к употреблению внутрь.

Котя. Черный чай. В макробиотике не рекомендуется для регулярного употребления внутрь.

Кофе зерновой – См. кофе злаковый.

Кофе злаковый. Этот натуральный кофе изготавливается из обжаренных злаков, бобовых и корней. Ингредиенты смешиваются в разных пропорциях для получения разнообразных оттенков вкуса. Макробиотический напиток, используется как растворимый кофе. Не содержит кофеина, других наркотиков, не разрушает ауру, психику и здоровье человека.

Кохрен настой. Высушенные и поджаренные корни лотоса, сваренные в воде.

Коя-дофу. Замороженный тофу.

Крабы, креветки, моллюски помимо водорослей и планктона питаются также мертвой рыбой и другими мертвыми организмами. Для регулярного употребления в пищу в макробиотике не рекомендуются.

Креветки. См. крабы.

Крупа. Очищенные от шелухи, дробленые зерна, например, гречихи, овса или ячменя.

Крупа гречневая. Твердые зерна злакового растения гречихи. Употребляют в пищу в виде каши или лапши.

Крупа перловая. Продукт, получаемый при полировании ячменя.

Куван. Заостренный.

Кудзу (кузу). Дикорастущий виноград. В США это растение встречается в южных штатах, где его называют кудзу.

Кудзу (кузу). Также белый крахмал получаемый из корня дикорастущего винограда кудзу. Используют для загустения отваров, приправ, соусов, десертов и для изготовления лекарственных напитков. Кудзу есть также поджаренный растительный студень из корней кудзу.

Кузу. См. кудзу.

Кукича. Чай из более старых веточек, побегов и листьев куста японского чая (то же, что чай банча).

Кукуруза с естественным опылением. Традиционный злак индейцев, опыляемый (в отличие от гибридной кукурузы) с помощью ветра. Это растение называется также эталонной кукурузой.

Кукурузное масло, масло растительное жирное, получаемое из зародышей кукурузы (Zea mays). По составу напоминает подсолнечное масло, но является более янским и более стойким к нагреванию и при хранении. В макробиотике рекомендуется для регулярного употребления. (К сожалению, в России нерафинированное кукурузное масло найти не просто, а рафинированных масел следует избегать).

Кунжут (сезам). Растение с очень мелкими семенами, которые широко используется в макробиотической кухне—и в качестве приправы, и в кондитерских изделиях и для приготовления гомасио. Из семян кунжута получают также кунжутное масло—растительное масло, которое высоко ценится в макробиотике. Кунжут широко распространен в Средней Азии.

Кунжут черный. Мелкие семена черного цвета, иногда используют в качестве гарнира или употребляют для приготовления приправы в виде черного гомасио. Этот вид кунжутных семян отличается по своим вкусовым качествам от обычного белого или коричневого кунжутного семени.

Кунжутное масло, сезамовое масло, масло растительное жирное, получаемое из семян растения Sesamum indicum. Масло почти без запаха, с приятным вкусом, может быть светлым или темным. Кунжутное м а сло содержит сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), обусловливающий высокую стойкость масла при хранении. Кунжутное масло широко используется в макробиотической кухне и рекомендуется для регулярного применения, является стойким к нагреванию и при хранении и наиболее янским из масел. Наилучшее масло можно получить в домашних условиях из обжаренного коричневого кунжута. Семя кунжута обжаривается и затем размалывается до состояния жирной кремообразпой массы. Используется, так же как и арахисовое масло, для заправки салатов или изготовления соусов.

Кури. Каштан.

Кускус. Частично очищенная и грубо смолотая или дробленая пшеница, быстро разваривающаяся мука, по вкусу и аромату напоминающая пшеничную.

Кэйк. Жидкое кушанье (сваренные овощи или лапша)

Л

Лавер. Морские водоросли, растущие у берегов Шотландии; подобны водорослям нори.

Лопух. Лиственное дикорастущее растение с жесткими стеблями, произрастает повсеместно. Длинный, темный корень лопуха идеально подходит для супов, тушеных блюд, а также многих блюд из водорослей. Можно тушить корень лопуха с морковью в виде сотэ. Корень лопуха высоко ценится в макробиотической кухне благодаря общеукрепляющему действию, и широко используется поскольку он отлично усиливает вкусовые свойства других продуктов. В Японии лопух называют гобо.

Лотос. Корень и семена водяной лилии с кожицей коричневого цвета и почти белой внутренней частью. Зерна лотоса используются в блюдах из злаков, бобовых и морских водорослей. Лотос в особенности хорошо влияет на легкие, также полезен для лечения носовых пазух.

Льняное масло, масло растительное жирное, получаемое из семян льна. Относится к быстро высыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает». Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Льняное масло употребляют в пищу, применяют в медицине (мази, втирания), из него приготавливают быстросохнущие лаки, олифы, масляные краски. В макробиотике в пищу употребляется не регулярно.

М

Магворт (полынь). Дикорастущее растение,которое можно сушить и заваривать как чай, а также использовать в кулинарии и медицине (см. мокса).

Майфун. Лапша из рисовой муки.

Маки суши. Способ приготовления суши, при котором рис заворачивают в листья нори вместе с овощами, соленьями, рыбой, тофу или другими ингредиентами; полученные рулеты нарезают тонкими кружками.

Макидзуси. Рисовый рол с начинкой, завернутый в нори.

Макробиотика. (греч, большая жизнь или долгая жизнь). Восходит к архетипу Жизни с большой буквы, Жизни по большому счету. Макробиотика в широком смысле есть дисциплина жизни, которая позволяет поддерживать ауру человека цельной и гладкой, а свет в ауре чистым, позволяет поддерживать положительный баланс всех энергий четырех нижних тел, эфирного, ментального, эмоционального и физического, привести свою жизнь в соответствие с Жизнью, чтобы обрести контакт с Высшей Реальностью и исполнить свой Божественный план. См. также Жизнь, Дао, Принципы(1-7).

Макробиотика в узком смысле есть дисциплина поведения и питания, которая позволяет поддерживать позитивный баланс биологической энергии организма. Опирается на точные знания о количестве и качестве биологической энергии в продуктах и в пространстве и об изменениях этой энергии. Использует категории инь и ян, дао. Предполагая основой питания злаки как цельные и натуральные продукты, в то же время допускает большое разнообразие. Рекомендует персональные диеты и персональные модели поведения, которые соответствуют личной биологической конституции. Включает обоснованные специальные диеты для медитаций, диеты лечебные, для детей, беременных, пожилых, для мужчин и женщин, 12 видов обыкновенной макробиотической диеты.

Маранта. Крахмалистая мука, получаемая из корня американского растения маранта. Используется в качестве загустителя, подобно крахмалу или кудзу, в приготовлении соусов, тушеных блюд и десертов.

Маринование. Кратковременное вымачивание продуктов, салатов или рыбы, в приправе, как правило, не содержащей уксуса. В японской кухне маринованными считаются и продукты, просто посыпанные солью. В России такие продукты иногда называют экспресс-соленьями.

Маса. Тесто из цельных кукурузных зерен. Используют для приготовления традиционных южно-американских блюд, таких как арепа, тортилья и другие.

Масла нерафинированные растительные. Растительные масла, полученные естественным способом холодного отжима. С охраняют натуральный цвет, вкус и аромат, питательную ценность и жизненную энергию. Нерафинированное масло способствует оздоровлению клеток и капилляров, смягчает кожу, участвует в образовании лецитина, который снижает уровень холестерина в крови. Кроме того, в нерафинированном масле содержится естественный консервант, витамин Е. Человеку достаточно употреблять одну чайную ложку масла в день – предпочтительно в виде цельных маслосодержащих продуктов. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации, иногда нейтрализации. Последние сохраняют меньше жизненной силы и имеют меньшую биологическую ценность, чем сырые масла. Могут употребляться в макробиотике. См. масла растительные.

Масла растительные жирные, растительные жиры. В макробиотике употребляются только натуральные растительные масла, полученные методом холодного отжима, сырые или нерафинированные. Но следует помнить, что даже такие натуральные масла не являются цельными продуктами, но экстрактами. Поэтому употребление растительных масел в макробиотике ограничено. Человеку достаточно употреблять одну чайную ложку масла в день – предпочтительно в виде цельных маслосодержащих продуктов. Для регулярного употребления в макробиотике рекомендуются кунжутное (темное или светлое) и кукурузное нерафинированные масла, они более стойки к нагреванию и при хранении, а кунжутное является наиболее янским. (К сожалению, в России нерафинированное кукурузное масло найти не просто). Для регулярного применения подходят нерафинированные оливковое, арахисовое, сафлоровое, соевое и подсолнечное масла. Следует избегать хлопкового, пальмового и кокосового масла. Полностью исключаются рафинированные растительные масла, маргарины, все животные масла и жиры.

К жирным растительным маслам относятся: абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровоемасло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло и другие.

Растительные масла получают путем отжима или экстрагирования. При экстрагировании используют экстракционные бензины и другие химические вещества. Полученный продукт не является натуральным, лишен жизненной силы и в макробиотике в пищу не употребляется.

Растительные масла подвергают очистке. По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. Масла, подвергнутые только фильтрации, называют сырыми и являются наиболее полноценными, в них полностью сохраняется жизненная сила, натуральный вкус, аромат, все биологически ценные компоненты. К нерафинированным относятся масла, подвергнутые частичной очистке — отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти масла сохраняют меньше жизненной силы и имеют меньшую биологическую ценность. Могут употребляться в макробиотике.

Рафинированные масла подвергаются обработке по полной схеме рафинации, включающей механическую очистку (удаление взвешенных примесей отстаиванием, фильтрацией и центрифугированием), гидратацию (обработку небольшим количеством горячей — до 70 °С — воды), нейтрализацию, или щелочную очистку (воздействие на нагретое до 80—95 °С масло щёлочью), адсорбционную рафинацию (используются животный уголь, гумбрин, флоридин и др.), в процессе которой масло осветляется и обесцвечивается.

Дезодорация, то есть удаление ароматических веществ, производится воздействием на масло водяного пара под низким давлением. В результате рафинированное масло не имеет осадка, лишено цвета, естественного запаха и вкуса, биологической ценности, а главное, жизненной силы. Представление о большей устойчивости рафинированного масла при продолжительном хранении исследованиями не подтверждается. Будучи лишено природных защитных веществ, оно не имеет каких-либо преимуществ в процессе хранения перед нерафинированными маслами. В макробиотике рафинированные масла не употребляются в пищу. Некоторые масла в нерафинированном виде вредны для здоровья человека. Так, семена хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол, который путём рафинации удаляется полностью. Такие масла в макробиотике в пищу не употребляются ни в каком виде.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки и другие материалы. Модифицированные масла применяются в масляной живописи. В медицинской практике из жидких масел (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей и линиментов.

Масла рафинированные растительные. С алатные или кулинарные масла, подвергнутые химической очистке, включая нейтрализацию, гидратацию, адсорбционную рафинацию и дезодорацию. Рафинированное масло не имеет осадка, лишено цвета, естественного запаха и вкуса, биологической ценности, а главное, жизненной силы. В макробиотике рафинированные масла не употребляются в пищу. См. масла растительные.

Маття. Зеленый чай для церемоний.

Матуба. Сосновые иголки.

Маш. Очень мелкая зеленая фасоль семейства бобовых. На территории бывшего СССР широко распространена в Средней Азии, Закавказье, юге Казахстана.

Мезга от сакэ. Ферментированный осадок, остающийся после приготовления рисовой водки сакэ. Употребление алкоголя внутрь не совместимо с Жизнью и не соответствует принципам макробиотики. См. алкоголь.

Мекабу. Цветочный побег водорослей вакаме.

Мельница зерновая. Маленькая ручная мельница для перемалывания зерна, бобов, семян, орехов и получения из них продуктов различных степеней измельчения, включая муку.

Менма. Соленые побеги бамбука для лапши.

Меридиан. В восточной медицине канал циркуляции биологической энергии в организме. Акупунктура, акупрессура, шиа-тцу и до-ин основаны на знании меридианов и биологически активных точек на теле человека.

Миксер ручной. Маленькая ручная мельница, управляемая с помощью рукоятки; предназначена для приготовления пюре, соусов и подливок.

Мирин. Сладкое столовое вино из риса. Употребление алкоголя внутрь не совместимо с Жизнью и не соответствует принципам макробиотики. См. алкоголь.

Мисо. Богатая белками, ферментированная соевая паста, приготавливаемая из соевых бобов, ячменя и бурого или белого риса. Мисо используется в супах, а также в качестве приправы. При регулярном употреблении нормализует кровообращение и пищеварение. Для ежедневного употребления рекомендуется муги мисо. Другие виды мисо подходят для более редкого употребления. Мисо, подвергнутый ферментации в течение нескольких недель, меньше подходит для регулярного употребления. Это вещество слишком соленое в сравнении с мисо более длительной ферментации — муги и хачо. См. также: генмай мисо, хачо мисо, муги мисо, натто мисо, онадзаки мисо, мисо красный, мисо белый, мисо желтый.

Мисо белый. Сладкий мисо из белого риса, соевых бобов и морской соли, подвергнутый кратковременной ферментации. Используется для приготовления супов, а иногда в овощных блюдах. Подходит для нечастого употребления в пищу здоровым людям. Иногда называют мисо широ.

Мисо желтый. Мисо из белого риса, соевых бобов и морской соли, подвергнутый кратковременной ферментации. Этот мисо имеет соленый, но очень мягкий и нежный вкус. Используется для приготовлении супов, соусов и овощных блюд. Рекомендуется для нечастого употребления только здоровым людям.

Мисо из бурого риса. Сброженная паста из соевых бобов, бурого риса и соли. Этому вкусному сладковатому мисо обычно отдают предпочтение во время приготовления легкой пищи. В Японии этот продукт называют "генмай мисо". См. мисо генмай.

Мисо красный. Соленый мисо из соевых бобов, подвергнутый кратковременной ферментации. Приготавливается из рисового коджи, соевых бобов и морской соли. Рекомендуется для нечастого употребления только здоровым людям. Иногда называется «акка мисо».

Мисо пюре (пюреобразный). Мисо, превращенный в мягкую, кремообразную субстанцию, пюре для более легкого смешивания с другими компонентами. Для того чтобы превратить мисо в пюре, положите его в миску или ступку сурибачи, долейте достаточно воды или бульона и разомните деревянным пестиком или ложкой.

Мисони. Морковь, лук, сваренные с мисо.

Мисосиру. Суп из соевой пасты мисо. Классический суп-мисо с кусочками соевого творога (тофу), подается в мисочках. Сначала пьют жидкость, затем палочками съедают тофу.

Мицуба. Японская зелень, ароматические растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками; используется, главным образом, в супах.

Моки. Плотные рисовые пирожки или пельмени, приготовленные из отварного и отжатого сладкого коричневого риса. Моки особенно полезны для кормящих матерей, поскольку стимулируют образование грудного молока. Моки можно приготовить дома или приобрести в магазине здоровой пищи. Это отличная закуска.

Мокса. У врачей: жегало, жигалка; тугой сверточек хлопчатой бумаги, трута и пр., сожигаемый на живом теле с целебною целью. Моксы ставят в упорных ломотах, параличах и пр. В акупунктуре используют для воздействия на избранные точки меридианов. Мокса также препарат из сушеного магворта (полыни), накладываемый на кожу и поджигаемый для воздействия на точки.

Моллюски, крабы, креветки помимо водорослей и планктона питаются также мертвой рыбой и другими мертвыми организмами. Для регулярного употребления в пищу в макробиотике не рекомендуются.

Моносахариды. Простые сахара, такие как глюкоза, фруктоза и лактоза, очень быстро попадающие в кровоток. Могут приводить к нарушению равновесия организма.

Мори. Положенное в бамбуковую корзиночку (пшеничная или гречневая вермишель).

Морская соль. Соль, полученная из морской воды. Простую поваренную соль получают из наземных отложений. Морскую соль получают выпариванием либо на солнце, либо в печи. Морская соль в отличие от рафинированной столовой соли богата микроэлементами и не содержит химических добавок, сахара или промышленного йода.

Морские водоросли. Разнообразные морские растения, употребляемые в пищу. Морские водоросли — основной источник витаминов, минералов и микроэлементов в макробиотической диете.

Моти. (Моши) Лепешки, клецки, шарики или фигурки из отваренного и размятого сладкого бурого риса мотигоме. Моти особенно полезны кормящим матерям, т.к. способствуют образованию грудного молока.

Отварной рис клейких сортов долго разминают в специальной ступе до получения вязкой и липкой рисовой массы, затем выкладывают на противень ровным слоем и высушивают в течение одного-двух дней. Порезанные квадратиками и обжаренные до золотистого цвета моти подают с натертым дайконом и поджаренными полосками нори. Моти используют также в мисо супе зони.

В других случаях из размятой рисовой массы формируют лепешки, шарики или фигурки, иногда в массу для аромата добавляют толченые травы. Простейший способ приготовления сладких моти - поджарить их и окунуть в сладкий соевый соус. Так готовят кинако-моти. После обжаривания колобки увлажняют и обкатывают в подслащенной бобовой муке. Но, как правило, шарики из подготовленной рисовой массы предварительно готовят на пару, затем присыпают добавками. Важно и оформление моти. Так, при изготовлении касива-моти рисовые шарики заворачивают в листы одной из разновидностей дуба, а при изготовлении тимаки - в бамбуковые листы.

В недавнем прошлом моти считались исключительно ритуальным праздничным угощением. Ежегодно во время Ниинамэ благодарственную ритуальную трапезу совершали вслед за богами и императором все японцы, причем до этого момента никому не позволялось есть рис нового урожая. Обрядовая пища обязательно включала рисовые лепешки моти, “красный рис” сэкихан и ботан-моти (сладкие рисовые лепешки). В святилищах по всей стране также благодарили богов за богатый урожай и просили помощи в следующем году.

И в наше время многие японцы готовят моти к праздникам своими руками. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен служат новогодним украшением в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме - обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов-адзуки. Эти лепешки - высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

Мотибана. Цветы моти. См. моти.

Мотигоме (Мочигоне). Клейкий рис.

My чай. Чай из смеси традиционных, не обладающих стимулирующим действием лекарственных трав. Общеукрепляющий, наполняющий силами и согревающий напиток, му чай в особенности полезен для женских половых органов. Наибольшей популярностью пользуются сорта № 9 и № 16.

Муги мисо (муджи). Известен как ячменный мисо. Паста из ячменя, соевых бобов, морской соли и воды, подвергнутая ферментации в течение полутора-двух лет. Этот приятный на вкус, сладковатый мисо используют для приготовления супа мисо и в повседневном рационе. Этот мисо можно использовать каждый день в течение всего года для приготовления супов, приправ и солений, а также в овощных и бобовых блюдах Муги мисо подходит для питания людей с любыми серьезными заболеваниями.

Мугича. Чай, приготовленный из обжаренного цельного ячменя и воды. Этот напиток подают в горячем (зимой) или охлажденном (летом) виде.

Муджи мисо. См. муги мисо.

Мука цельная. Неочищенная мука (1-го сорта) из цельного зерна, которая была размолота в мельнице с каменными жерновами и в которой (в размолотом виде) сохранены зародыши, отруби и другие питательные вещества.

Мусо. Росток с кунжутным маслом и мисо.

Мусуби. Сучок, нарост на стволе.

Мякиш. Внутренняя мягкая часть буханки хлеба.

Мясо. Красное мясо животных энергетически слишком ян, выводит организм из равновесия и вызывает другую крайность, потребность в употреблении сахара и сладостей, что является слишком инь. Помимо этого мясо животных несет на себе психические остатки этих животных. Регулярное употребление мяса смещает баланс в сторону животной части человеческого существа и оказывает угнетающее действие на высшие психические функции. Свет из верхних чакр перемещается в нижние. Это делает невозможным успех в концентрации, медитации, в достижении целей Жизни и т.н. духовном развитии. Регулярное употребление мяса животных и сахара не совместимо с Жизнью и не рекомендуется в макробиотике.

Н

Набе. (Набэ (яп.) - кастрюля, сковородка, котелок). Традиционная японская трапеза из одного блюда, которую готовят и подают на стол в цветных горшочках вместе с соусом или бульоном из соевого соуса тамари или же с мисо, а также с различными гарнирами.

Набэрёри. Блюда в горшочках.

Нага-имо (или яма-имо). Горный картофель, похожий на ямс. В макробиотике не употребляется в пищу. См. картофель.

Надзуна. Львиный зев.

Наппа. См. капуста китайская.

Наркотик. Вещество, вызывающее психическую и физиологическую зависимость. Образование зависимости не связано с химическими особенностями вещества, но является действием сущностей. Сущности забирают жизненную энергию человека, которой питаются, и заставляют человека придерживаться разрушающей привычки. Героин, кокаин и т.п. разрушают прежде всего эфирное тело, зависимость возникает быстро, человек быстро растрачивает жизненную силу и умирает через несколько лет. Никотин разрушает прежде всего ментальное тело. Алкоголь – эмоциональное тело. Сахар – физическое тело. Наркотиками также являются кофе, черный чай, гуарана, сахарозаменители, многие искусственные пищевые добавки. В широком смысле наркотиками называют зависимости, не связанные с употреблением каких-либо веществ, например азартные игры, болезненные формы агрессии, сексуальности, пристрастия к рок-музыке и т.п. Употребление наркотиков не совместимо с Жизнью и не соответствует принципам макробиотики.

Наси. Японские груши.

Настой кохрен. См. кохрен настой.

Настой мy. Настой из 15 смешанных корней трав.

Насыщенные жиры. Термин для описания молекулярной структуры большинства жиров, содержащихся в красном мясе, молочных и других продуктах животного происхождения. Избыток насыщенных жиров в рационе может стать причиной сердечных и других заболеваний.

Натто. Соевые бобы, отваренные и обогащенные полезными энзимами, подвергнутые ферментации в течение суток или двух. Клейкая масса с длинными нитями. Обладает сильным запахом. Улучшает пищеварение. Натто содержит множество легкоусвояемых протеинов и витамин В 12.

Натто мисо. Острая приправа, получаемая в процессе быстрого сбраживания соевых бобов, ячменя, комбу и имбиря.

Натуральные продукты. Цельные продукты, которые не подвергались промышленной переработке и не содержат искусственных добавок и консервантов. Некоторые из натуральных продуктов подвергаются частичной очистке посредством традиционных методов, например кускус, булгур, мука из цельных злаков и др.

Некабу. Корни водорослей вакаме.

Ненасыщенные жиры. См.: полиненасыщенные жиры.

Нерафинированное (неочищенное) масло. Растительное масло, полученное путем выжимания из натуральных продуктов с последующей его концентрацией. Такое масло сохраняет цвет, вкус, запах и питательную ценность исходного продукта.

Нержавеющая сталь. Сталь в сплаве с хромом для защиты от коррозии, окисления или ржавчины. Используют для изготовления высококачественной кухонной утвари.

Нибоши (нибоси). Сухие сардинки для приготовления даши; используют как закуску с приправой из шою: добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигари. Концентрированный остаток, образующийся после извлечения морской соли из морской воды. Богат магнием, железом и другими минералами. Используется как сгуститель для приготовления тофу.

Нигири дзуси. См. нигири суши.

Нигири суши. Один из видов суши. Небольшие ломтики овощей, рыбы или морепродуктов укладывают поверх горок риса и заворачивают в тонкие полоски нори.

Нира. Пахучее травянистое растение аллиум.

Нисиме. См. нишиме.

Нитуке. То же, что нишиме.

Нишиме (нисиме). Способ приготовления пищи. Длительное тушение и томление на медленном огне, как правило, в собственном соку или с небольшим количеством воды и с добавлением соевого соуса тамари. Также известен как «безводный способ». Такие блюда дают сильную, умиротворяющую энергию.

Но. Классическая японская драма с музыкой и танцами.

Нобиру. Вид растения.

Нори. Тонкие листы сушеных морских водорослей. Черные или темно-пурпурные они становятся зелеными при сухом поджаривании над огнем. Эти водоросли используют в качестве гарнира, в листики нори заворачивают рисовые шарики для суши или готовят с добавлением соевого соуса тамари, получая великолепную приправу. В нори содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. Иногда их называют «лавер». Используют также как украшение.

Нори зеленые хлопья. Приправа из морских водорослей нори. Хлопья богаты железом, кальцием и витамином А. Ими можно посыпать цельные злаки, овощи, салаты и другие блюда.

Норимаки суши. Рисовый рол с начинкой, завернутый в нори.

Нук. Рисовые отруби. Используют для приготовления некоторых видов солений.

Нут. Разновидность фасоли; желтоватая, немного крупнее гороха, округлая, заостренная с одного конца (формой напоминает лесной орех—фундук). Широко распространена в Средней Азии и на Ближнем Востоке.

О

Оболочка. Сухой, наружный, несъедобный слой у зерен злаков и семян.

Овес шотландский. Овсяные зерна, грубо размолотые при помощи стальных лезвий.

Овощи морские. Съедобные морские водоросли, такие как комбу, вакаме, араме, хиджики, нори или дулсе. Морские водоросли являются главным источником витаминов, минеральных веществ и микроэлементов в макробиотическом питании.

Овсяные хлопья. Расплющенный овес типа "Геркулес".

Огура. Эдуки (красный боб), блюдо.

Оден. 1. Рагу из разнообразных ингредиентов, тушеных на медленном огне. Для приготовления одена используют свежий или обжареный тофу, корнеплоды, морские водоросли, соевые бобы и иногда рыбу.

Окара. Грубая масса из соевых бобов, оставшаяся после приготовления тофу используют во время приготовления супов, разных видов крупяных, овощных или бобовых котлет, а также овощных блюд.

Оливковое масло, масло растительное жирное, получаемое из мякоти оливок; иногда называется прованским. В макробиотике нерафинированное оливковое масло рекомендуется для нерегулярного употребления. Широко используется в консервной промышленности, в кулинарии — для приготовления салатов и т.п. Оно входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций.

Омедото. (Омедето) Каша из бобов азуки и обжаренного без масла бурого риса.

Онадзаки мисо. Мисо, приготовленное из белого риса, соевых бобов и морской соли. Имеет более светлый цвет, чем муги, хачо и генмай мисо. Онадзаки мисо обладает слабосоленым вкусом и замечательным ароматом. Используется для приготовления супов и как приправа для овощных блюд.

Органические продукты. Продукты, выращенные и убранные без помощи синтетических веществ, химических удобрений, пестицидов, гербицидов и фунгицидов.

Оригами. Искусство изготовления декоративных украшений путем складывания листов цветной бумаги.

Осидзуси. Прессованные суши.

Оситиси. Вареные овощи с Тамари.

Отруби. Наружная съедобная оболочка цельного зерна, отделяемая вместе с зародышем в процессе очистки для производства "белой" рафинированной муки или белого (шлифованного) риса. Отруби можно использовать для засолки или в качестве гарнира.

Отя. Чай.

Охаги. Колобки или лепешки из отварного и размятого сладкого риса, посыпанные поджаренным кунжутным семенем, обжаренными земляными орехами, размятыми бобами адуки, каштаном, изюмом, обжаренной соевой мукой и т.п. Подаются на десерт. Также используются для подношения духам предков.

Охиташи. Способ приготовления пищи путем легкого обваривания, при котором овощи варят в малом объеме кипящей воды не более нескольких минут или же только их обмакивают и вынимают, чтобы отбить грубый или горький вкус и сохранить яркий естественный цвет.

П

Пасленовые. Solanum. Обширное семейство растений. Все пасленовые обладают слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляются в пищу, для лечебных или декоративных целей. Все пасленовые, даже те, которые считаются съедобными, в большей или меньшей степени ядовиты. Рост пасленовых происходит исключительно в ночное время. Nightshadе, ночные тени - английское название пасленов. Плоды многих пасленовых привлекают «глянцевым» видом, а цветы своей яркостью и дурманящим ароматом. Некоторые пасленовые являются сильными наркотиками. Все без исключения пасленовые, даже наименее ядовитые, обладают слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике в пищу не употребляются.

Достаточно известны мандрагора, ядовитая белладонна, дурман и белена, бругманзии, отравительницы бабочек. Цветы петунии, душистный табак, брунфельсии, цеструмы с удушающим запахом, красные и пурпурные колокольчики иохромы, соландры, белые и лиловые солянумы, физалисы. Паслены черный, горько-сладкий, перцевидный, мексиканский, табак.

Картофель, томаты, сладкий и жгучий перцы, баклажан имеют такое же широкое распространение в современной цивилизации как табак, алкоголь, сахар и рок музыка, разрушающие Жизнь и являющиеся массовым безумием людей в наше время.

См. подробнее статью о пасленовых

Пастеризация. Термическая обработка продукта температурой менее 100° С (65-85°С, иногда 93°С) в течение некоторого времени. После пастеризации продукты не пригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ, биологическая ценность продукта снижается. Пастеризацию в макробиотической кухне не применяют. Для увеличения сроков хранения применяют высушивание, соление, и различные виды ферментации, при этом жизненная сила и биологическая ценность продуктов сохраняется или увеличивается.

Паэлла. Традиционное испанское блюдо из риса, овощей и других ингредиентов.

Перец. Как и все пасленовые обладает слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляется в пищу. Этот паслен из рода Capsicum не имеет никакого отношения к роду истинных перцев (Piper L.) из семейства перечных. Бывает сладким, горьким и жгучим. Родина перцев - полуостров Юкатан. На языке майя сладкий перец носил название Chujuk iik, а жгучий - Xyaax iik. Сейчас в испаноязычных странах словом Chli обозначаются все сорта перцев. Название "кайенский перец" произошло от порта Кайенна.

Из этого рода широко известны четыре вида. Перец стручковый, часто называемый болгарским (Capsicum annuum L., Capsicum longum L. ), кайенский перец (Capsicum frutescens и Capsicum sinense Jacq. ) с жгуче-горькими плодами. Плоды перца представляют из себя ложную ягоду, которая состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами. Уровень жгучести у острых сортов перца зависит от концентрации в плодах алкалоида капсаицина. Длительный контакт жгучего перца с кожей может вызвать раздражение и ожоги, иногда даже с образованием волдырей. Употребление жгучего перца вызывает язву двенадцатиперстной кишки, язву желудка и цирроз печени. В отдельных случаях перец вызывает аллергическую реакцию, сопровождающуюся повышением температуры и слюнотечением. См. пасленовые.

Перилловое масло, растительное жирное масло, получаемое из семян масличного растения Perilla ocymoides. Содержание ненасыщенных жирных кислот в пер и лловом м а сле выше, чем в льняном. В макробиотике в пищу не употребляется. Пер и лловое м а сло употребляется в основном для производства плёнкообразующих и изготовления полупрозрачной бумаги типа пергамента.

Подсолнечное масло, масло растительное жирное, получаемое из семян подсолнечника. Сырое масло имеет приятные запах и вкус.В макробиотике нерафинированное подсолнечное масло рекомендуется для нерегулярного употребления. Оно также входит в состав различных мазей (например, летучей).

Пок чой. См. бок чой.

Печеночница. См, шисо, пок чой, бок чой.

Полента. Традиционное для стран латинской культуры или Средиземноморья блюдо из кукурузы, иногда с добавлением бобов и овощей.

Полиненасыщенные жиры. Термин для описания молекулярной структуры жиров, присутствующих в растительных маслах и других цельных продуктах, в том числе и в рыбе. Хотя полиненасыщенные жиры менее вредны, чем насыщенные, злоупотребление ими может привести к росту уровня содержания жирных кислот (триглицеридов) в крови.

Полисахариды. Сложные сахара, которые в процессе переваривания пищи усваиваются организмом постепенно. К ним относятся, в частности, крахмал и целлюлоза, содержащиеся в цельных зернах и овощах.

Польские шарики. Вареные шарики из теста, приготовленного из цельных зерен кукурузы.

Помидор. (Lycopersicum esculentum). Как и все пасленовые обладает слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляется в пищу. Происходит из Южной Америки, из Перу. Ацтеки называли его "хитоматль". В Европе в течение ста лет томаты совершенно справедливо имели репутацию растений с ядовитыми плодами. Вот какая оценка дана в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: "Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает". Предположительно в Россию помидоры попали во второй половине XVIII века. Отношение к ним было вполне определенное. В народе их называли "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами". См. пасленовые.

Прана. См. энергия биологическая.

Предварительное отваривание. Отваривание в течение короткого промежутка времени перед добавлением к другим ингредиентам.

Пресс для солений. Небольшой, закрывающийся пластиковый или стеклянный контейнер с винтовой подачей поршня (прессовальной пластины) для приготовления прессованных салатов или легких быстрых солений.

Прессованный салат (1). Очень тонко нарезанные или натертые свежие овощи пересыпают засолочным (соль) или заквашивающим (умебоши) агентом или заливают уксусом из бурого риса или соевым соусом тамари и помещают в винтовой мариновочный пресс с маринующим веществом, например с морской солью, умебоши, уксусом из коричневого риса или соевым соусом тамари. Овощи помещают в пресс. В процессе маринования образуются полезные энзимы, овощи несколько меняют свою структуру, сохраняя при этом большинство полезных веществ и витаминов. Благодаря этому овощи легче перевариваются и усваиваются.

Прессованный салат (2). Готовится из очень тонко нарезанных свежих овощей. Во время процесса заквашивания и становятся более легкими для переваривания.

Прилегающая ("падающая") крышка. Крышка меньшего (по сравнению с кастрюлей) диаметра, которая свободно лежит на содержимом кастрюли, а не на ее краях.

Принцип (1) ментальности. Все есть мысль. Вселенная представляет собой мысленный образ.

Принцип (2) аналогии. Как вверху, так и внизу; как внизу, так и вверху.

Принцип (3) вибрации. Ничто не покоится – все движется, все вибрирует.

Принцип (4) полярности. Все двойственно, все имеет полюса. Все имеет свою противоположность, противоположности идентичны по природе, но различны в степени. Крайности сходятся. Все истины ничто иное как полуистины. Все парадоксы можно примирить.

Принцип (5) ритма. Все течет, втекает и вытекает, все имеет свои приливы, все поднимается и падает – колебание маятника проявляется во всем. Мера колебания налево есть мера колебания направо. Ритмы компенсируются.

Принцип (6) причин и следствий. Каждая причина имеет свое следствие, каждое следствие имеет свою причину. Все совершается в соответствии с законом. Случай есть ничто иное как имя закона, который не распознан. Существует много планов причинности, но ничто не ускользает от Закона.

Принцип (7) пола. Пол во всем – все имеет свой мужской и женский принцип. Пол проявляется во всех планах.

Принцип единства. Восходит к архетипу Единого (Бога). Все обладает единством на всех планах. Внутри этого принципа никакая двойственность и противоположности не существуют.

Принцип единства противоположностей, принцип единства в современной японской школе макробиотики (Ишизука, Озава, Куши) сводится к тому, что противоположности инь и ян дополняют друг друга и объединяются в единое целое. В вышеназванной школе это полагают философской основой макробиотики. См. также Дао, Жизнь, принципы(1-7), макробиотика, инь и ян.

Приправы. См. специи.

Проростки. Почки, побеги или молодые растения, которые чаще всего бывают нежными и съедобными.

Просо. Маленькие зерна желтого цвета. Просо используется для приготовления супов, овощных блюд, запеканок и каш.

Простые сахара. Источник быстро получаемой, но столь же быстро теряемой энергии. К простым сахарам относятся сахароза (столовый сахар), фруктоза, глюкоза (декстроза) и лактоза (молочный сахар). Свыше 50% углеводов, потребляемых современным человеком, приходится на простые сахара. Простые сахара вызывают наркотическую зависимость и разрушают жизненные силы. В макробиотике в пищу не употребляются. См. также наркотик, сахар, углеводы сложные.

Пряности. См. специи.

Пшеница. Зерна цельной пшеницы. Используются для приготовления муки и лапши. Их можно замачивать и готовить в скороварке с бурым рисом и другими цельными злаками.

Пшеничный глютен. См: глютен.

Пшено. Мелкое, желтое зерно. Пшено используют в супах, салатах, овощных блюдах, запеканках, а также как самостоятельное блюдо. Один из основных продуктов питания в Китае и Африке.

Р

Развоплощенные. Психические остатки (трупы) умерших людей, призраки, бхуты. Аналогичны сущностям, и без искажения сути могут быть названы сущностями. В то время как индивидуальность или Богопламя человека, совершившего переход, называемый смертью, восходит в октавы Света, а физическое тело возвращается в минеральное царство, психический остаток личности остается на планах психики в виде астрально-ментальной формы, лишенной индивидуальности. Подобно физическому телу эта форма с течением времени разлагается по мере того как истощается энергия желаний, связанных с земным планом. Развоплощенный, привязанный к земному плану своими желаниями стремится их удовлетворить через живых людей, имеющих аналогичную привычку. Так развоплощенный алкоголик буквально присасывается к живому человеку, употребляющему алкоголь, высасывает его жизненную энергию и побуждает придерживаться этой разрушающей привычки. Развоплощенные имеют человеческие привычки, могут говорить человеческими словами с теми, кто их слушает. На невежественных людей они могут произвести впечатление сознательных существ, однако они лишены Разума и действуют лишь по инерции желаний, заключенных в их астральной оболочке. Спиритизм как попытка общаться с душами умерших («духами») нам представляется полным безумием. И действительно, многие психические расстройства вызваны именно действием развоплощенных. Для того, чтобы не быть подверженным действию развоплощенных, нужно соблюдать те же правила, что и в отношении всех сущностей. См. также сущности.

Разминание (растирание). Разминание продуктов в ступке, миске, миксере, или обработка с использованием других приспособлений до получения мягкой и однородной консистенции.

Рамен. Лапша в китайской кухне, зажаренная в большом количестве масла и высушенная перед повторным разогреванием.

Рапсовое масло, масло растительное жирное, получаемое из семян растения Brassica napus var oleifera, распространённого в Западной и Центральной Европе, Китае, Индии, Канаде, а также в на Украине и в Белоруссии. По составу и свойствам рапсовое масло очень близко к сурепному маслу. В макробиотике в пищу не употребляется. Р а псовое м а сло применяют в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности, а также для производства олиф.

Рассекатель пламени. Круглый металлический диск, который помещают под кастрюлю или скороварку для ровного распределения тепла и предотвращения пригорания.

Расстойка. Стадия приготовления хлеба, когда тесто, поставленное подниматься, достигает должной легкости.

Ренкон. Корень лотоса со сладкой белой мякотью; используется в темпурах или в stir fries и обжаренных овощах.

Репейник. Зимостойкое дикорастущее растение, широко распространенное в США и других странах. Длинный толстый корень ценится благодаря своим общеукрепляющим свойствам.

Рис. См.: рис бурый (коричневый), рис гомоку, рис бурый сладкий, рис дикий.

Рис бурый. Цельный нешлифованный рис. Бывает трех видов: круглозерный, среднезерный и длиннозерный. Круглозерный бурый рис наилучшим образом сбалансирован в отношении содержания минералов, белков и углеводов. Бурый рис содержит питательные вещества в идеально сбалансированном сочетании и является принципиальной основой макробиотической кухни.

Рис бурый сладкий. Более сладкая и клейкая разновидность бурого риса. Из сладкого бурого риса можно приготовить моши, охаги, клецки, блюда для детского питания, уксус и амасаке. Он часто используется для приготовления праздничных обедов.

Рис гомоку. Традиционное блюдо, приготавливаемое из четырех цельных злаков и одного вида бобовых. Гомоку особенно хорошо подходит для питания в осенние и зимние месяцы. См. гомоку.

Рис дикий. Дикорастущий злак, произрастающий на заливаемых водой почвах и собираемый вручную. Имеет длинные, темные, тонкие зерна. Родина—Северная Америка. Традиционно употребляется в пищу индейцами Миннесоты и других областей США.

Рис зеленый. Рис, приготовленный с листьями полыни.

Рис коричневый. См. рис бурый.

Рис красный. Рис, приготовленный с бобами азуки. Имеет приятный красный цвет.

Рис сладкий. Клейкий сорт риса, который несколько слаще обычного риса. Используют в разнообразных повседневных и праздничных блюдах.

Рисовая лопатка. Плоская (обычно деревянная) лопатка. Используют при подсушивании зерен злаков, семян и муки, а также при сервировке блюд.

Рисовое молоко. См. амасаке.

Рисовые лепешки. Круглые легкие лепешки из воздушных хлопьев бурого риса. Широко распространены в качестве легкой закуски. Подают как самостоятельное блюдо или с бутербродными паштетами (пастой).

Рисовые шарики. Рис, которому придали форму шариков или пирамидок. В центр шариков помещается слива умебоши. Шарики заворачиваются в листья нори или шисо. В качестве начинки и наружной оболочки можно использовать различные ингредиенты для придания разнообразных вкусовых оттенков. Рисовые шарики — это идеальная закуска, блюдо для обеда, пикника или употребления во время путешествия.

Рисовый сироп. Йинни сироп, натуральный подсластитель, приготовляемый из сброженного бурого риса.

Рисовый хлеб кайу. См. хлеб из рисового кайу.

Рожочник. (цератония). Бобы цератонии стручковой (плоды рожкового дерева). См. Цератония.

Рэнко. Корни лотоса.

Рэнси. Яйцо с Тамари (блюдо).

С

Сайкё мисо. Один из видов мисо.

Сайфун. Прозрачная лапша из бобов маш.

Самбайдзу. Один из видов уксуса.

Сака муши. Камбала, сваренная на пару.

Сакура. Цветущая вишня или ее цвет — розовый.

Саке. Японское рисовое вино, содержит около 15% алкоголя. Алкоголь даже в гомеопатических дозах разрушает психику (прежде всего эмоциональное тело) человека. Употребление алкоголя не совместимо с Жизнью и не соответствует принципам макробиотики. См. алкоголь.

Сакэ осадок. См. Сакэлесс.

Сакэлесс. Ферментированный остаток от приготовления саке. Употребление алкоголя не совместимо с Жизнью и не соответствует принципам макробиотики. См. алкоголь.

Салат вареный. Салат, ингредиенты которого перед употреблением слегка отваривают или погружают в кипящую воду.

Салат прессованный. Салат, приготовляемый прессованием нарезанных овощей с морской солью в небольшом прессе для солений или под "гнетом".

Салфетка для суши. Очень тонкие полоски бамбука, собранные в салфетку с помощью хлопковой нити. Используются для закатывания суши. Ими же можно накрывать приготовленные блюда и то, что осталось несъеденным.

Самурай. Член военной касты в феодальной Японии.

Санпаку. Японский термин, означающий в переводе «три белизны». В восточной медицине санпаку это состояние глаз, при котором зрачок постоянно смотрит вверх так, что видна белая полоска роговицы над нижним веком. Такое состояние может быть связано с плохим питанием, а также свидетельствовать о болезни или несчастье.

Сарашина. Вид блюда из гречи (в Японии также местность, известная отличной гречихой).

Сато-илю. Японское название алби, юкки или растения таро (туберозы). Употребление картофеля в пищу не соответствует принципам макробиотики.

Сатоимо. См. таро.

Сафлоровое масло, масло растительное жирное, получаемое из семян сафлора Carthamus tinctorius. Масло, полученное из очищенных семян, не уступает подсолнечному и используется в пищу. В макробиотике нерафинированное сафлоровое масло рекомендуется для нерегулярного употребления. Масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом. Такое масло применяют для приготовления светлых, нежелтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.

Сахар. Употребление сахара вызывает наркотическую зависимость (см. наркотик ). Эту зависимость вызывают сущность сахара и развоплощенные, имевшие при жизни пристрастие к сахару. Сущность сахара забирает свет и жизненную силу из клеток тела человека, употребляющего сахар. Сам сахар не содержит жизни. Если, к примеру, добавить сахар к живым ягодам в соотношении 60% : 40%, то полученный продукт (варенье) уже не забродит. Этот простой опыт показывает, что сахар, являясь совершенно мертвым, уничтожает жизнь, с которой соприкасается. В макробиотике в пищу не употребляется.

Сашими (сасими). Б людо из сырой рыбы, нарезанной тонкими ломтиками.

Сацума агэ. Рыбные шарики, жаренные на кунжутном масле.

Свинина. Наихудшее из того, что можно употребить в пищу. Свинья была создана во времена Атлантиды с помощью генной инженерии и с использованием генов человека. Поэтому набор генов свиньи так близок к человеческому. Те, кто употребляют свинину в пищу, создают себе карму каннибализма. Подавляющее большинство колбасных изделий, пельмени и мясные паштеты содержат свинину.

Сегун. Любой из династии правителей феодальной Японии, обладавших всей полнотой власти при номинальной верности императору.

Сейтан. Пшеничная клейковина, глютен. Продукт, получаемый из цельной пшеницы. Варят в соусе тамари с водорослью комбу и водой. Используют для запеканок, крокетов, бутербродов и многих других блюд. Сейтан — это довольно плотная масса, удобная для пережевывания. В нем содержится большое количество протеина, что в сочетании с характерной структурой и сильным динамическим вкусом делает его идеальным заменителем мяса.

Семена (семечковые). Оплодотворенные и созревшие семена с зародышем, способным к последующему прорастанию.

Сенча (сэнтя). Зеленый чай из молодых листочков.

Сервировка овощных блюд в стиле "рыба". Способ сервировки овощных блюд, при котором овощи оформляют в форме рыбы. Для украшения можно сделать разрезы, имитирующие плавники и глаза.

Сёга. Свежий имбирь.

Сёдзин рёри. Питание, улучшающее суждение, мышление, макробиотика.

Сила жизненная. См. энергия биологическая.

Симэдзи. Мясистый гриб, похожий на устричный.

Синтэйк. (Шии-таке). Дубовый опенок. Вид японского гриба.

Сио. Соль.

Сио Кобу. Блюдо из водорослей.

Сиратаки. См. ширатаки.

Сироп кленовый. Подсластитель, который изготавливают из сока клёна. Используется как ингредиент в приготовлении десертов, выпечки, хлеба и многих других блюд.

Сбор кленового сока обычно производят ранней весной, когда сок особенно сладок. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. Сироп очень вкусный, чуть жиже меда, имеет легкий привкус дерева.

Сахарный клен произрастает только в Северной Америке. Это красивое дерево — одно из самых высоких широколиственных деревьев в мире. Лист Сахарного клена стал национальной эмблемой Канады. Кленовый сироп, производимый в Канаде, уникален по своим свойствам: вместо вредной сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза и масса полезных микроэлементов. Чтобы в нем не было искусственных добавок или вообще подделок, за чистотой и подлинностью канадского кленового сиропа следит специальная государственная комиссия. Если вы встретите дешевый кленовый сироп, он может оказаться не настоящим.

Скороварка. Герметичная металлическая кастрюля, в которой пища быстро достигает готовности благодаря кипению под давлением при более высокой (чем в обычной кастрюле) температуре.

Сладкий бурый (коричневый) рис. Сладкая, содержащая больше глютена разновидность бурого риса;. Сладкий бурый рис используется в моки, охаги, пельменях, детском питании, для приготовления уксуса и амасаке. Часто используется для приготовления праздничных блюд.

Слизь. Секрет клеточных мембран слизистых оболочек. В нормальных условиях служит для защиты и смазки многих органов человеческого тела. Болезни, загрязнение окружающей среды, курение и потребление избыточного количества жиров, сахаров и мучных продуктов провоцируют избыточное производство слизи, что может привести к закупорке всех каналов в теле. Такое состояние не позволяет организму эффективно избавляться от токсичных веществ.

Сложные углеводы. См.: углеводы сложные.

Слоук. Морские водоросли типа нори, растущие у берегов Ирландии.

Соба. Лапша из гречневой муки или из смеси гречневой и цельной пшеничной муки. Собу можно добавлять в бульоны, салаты или употреблять с овощами. Летом лапшу соба можно подавать охлажденной.

Соба цую. Растворимая суповая основа из сои.

Собагаки. Гречневые клецки.

Соевое масло, масло растительное жирное, получаемое из семян сои (Glycine). В мировом производстве растительных масел оно занимает ведущее место. Ценным компонентом соевого масла является лецитин. В макробиотике нерафинированное соевое масло рекомендуется для нерегулярного употребления.

Соевое молоко. Жидкий продукт, образуемый во время приготовления тофу. Используют как напиток или заменитель молока.

Соевые бобы черные. См. японские черные бобы.

Соевые продукты. Продукты, приготовленные из соевых бобов, например, мисо, тофу, темпе, натто и соус тамари.

Соевый соус. См.: тамари и соевый соус тамари.

Соевый соус тамари. Соевый соус, приготовляемый естественным способом, по традиционной технологии, в отличие от рафинированного, химически обработанного соевого соуса. Известен, как органический или натуральный шойу-соевый соус. Более сильный соевый соус без добавления пшеницы, имеющий название "истинный тамари" и получаемый как побочный продукт при изготовлении мисо, используют для приготовления некоторых специфических блюд. Соус тамари используют повседневно.

Солод ячменный. Натуральный подсластитель, его получают вытяжкой из ячменя; обладает густым "жареным" вкусом. Ячменный солод это густое, темно-коричневое сладкое вещество, используется при приготовлении десертов, сладких и кислых соусов, а также в различных лекарственных напитках.

Сомен. Очень тонкая лапша из цельной пшеницы или белая японская лапша. Она тоньше, чем соба и все остальные виды лапши: Лапша сомен часто подается к столу в летние месяцы.

Сора мамэ. Широкие (виндзорские) бобы.

Специи и приправы. Специи и приправы, имеющие широкое распространение в современной культуре питания, в макробиотике не используются. По большей части специи с острым, жгучим, пряным, кислым, сладким вкусом, такие как черный перец, куркума, куммин, карри, чили, кайенский перец, и пр. заметно изменяют натуральный вкус продуктов и смещают баланс организма в сторону инь. Кетчупы, майонезы, другие соусы содержат пасленовые, сахар, содержат искусственные, химические добавки, вкусовые добавки, стимуляторы, консерванты и пр., что также является слишком инь и не совместимо с Жизнью. Не рекомендуется употреблять также яблочный уксус, виноградный уксус, рафинированную поваренную и йодированную соль, майонез, соевый маргарин, алкоголь и сахар в любом виде.

В макробиотике используют мало приправ, чтобы сохранить натуральный вкус и жизненную силу продуктов. К приправам макробиотики можно отнести такие натуральные продукты как морская соль, соус тамари, кунжутно-келповая соль, гомасио, мисо, текка, приправа из нори, поджаренный порошок из морских водорослей, уксус из бурого риса, уксус из умебоши, натуральная горчица (без сахара и консервантов), хрен, соусы на основе цельной муки или натуральных растительных загустителей (кузу, агар-агар, крахмал кукурузный, пшеничный, водоросли), имбирь, натертый дайкон, квашенная капуста, сливы умебоши или паста из них, петрушка, репчатый лук, перьевой лук, грибы шиитаке.

Стерилизация. Термическая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Применяется для полного уничтожения микроорганизмов и их спор для увеличения срока хранения. При стерилизации происходит частичное разрушение жизненной силы, разрушение клеточной структуры и агрегатов молекулярной структуры продуктов, снижается биологическая и вкусовая ценность, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус и запах, и структура продуктов. Стерилизация излучением ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов произв;одится в герметично укупоренной таре воздействием переменных электромагнитных полей. Внутренняя структура продуктов и жизненная сила при этом полностью разрушаются, продукты становятся вредными для здоровья человека. Стерилизация ультразвуком (свыше 20 кГц) сохраняет витамины и отчасти вкусовые качества. Но жизненная сила по большей части разрушается. В макробиотике стерилизованные продукты в пищу не употребляются.

Сукияки. Японская трапеза из одного блюда, приготовленного из разнообразных овощей, лапши, водорослей, сейтана, тофу и рыбы с луком-пореем, грибами, китайской капустой, репчатым луком, обжаренных в растительном масле. Готовят в большой чугунной сковороде с ручкой.

Су-мэси. Маринованный рис, используют для приготовления суши. Винный уксус при мариновании в макробиотике не используется.

Суо-бан. Грубый зеленый чай.

Суп мисо. Суп с добавлением мисо. Может содержать самые разнообразные ингредиенты. Для добавления в суп используют не все виды мисо. Ячменный мисо (муги мисо) самый сладкий и лучше всего подходит для ежедневного использования. Чисто соевый мисо (хатчо мисо) отличается сильным специфическим вкусом и также подходит для супа. Светло-коричневый рисовый мисо (генмай мисо) лучше всего использовать время от времени летом. Два или три вида мисо можно смешивать. Концентрированный мисо разводят в трех- или четырехкратном объеме родниковой воды, затем добавляют к сваренному супу. Достаточно одной чайной ложки мисо на каждый стакан бульона. Так как мисо содержит живые микроорганизмы, способствующие пищеварению, суп после добавления пюре из мисо можно готовить на слабом огне еще 3-5 мин., однако он не должен кипеть.

Ежедневно рекомендуется съедать по крайней мере одну небольшую тарелку супа из мисо с вакаме. Исследования показывают, что люди, которые употребляют мисо каждый день, менее подвержены раковым, сердечным и другим заболеваниям. Суп мисо прекрасное средство для профилактики болезней и для поддержания жизненных сил на высоком уровне.

Сурепное масло, масло растительное жирное, получаемое из семян сурепицы, жидкость коричневого цвета. Используют главным образом для технических целей — в мыловарении, производстве смазочных средств. В макробиотике в пищу не употребляется ни в каком виде.

Сурибачи (сурибаши). Керамическая миска или ступка. Используют вместе с пестиком, называемым сурикоги, для измельчения, разминания, растирания продуктов. Один из главных инструментов любой макробиотической кухни. Сурибачи можно использовать для приготовления приправ, пюре, паст, джемов, детского питания, орехового масла и лекарственных препаратов.

Сурикоги. Деревянный пестик, используемый вместе с сурибачи. Инструмент для приготовления гомасио, порошков из морских водорослей и других приправ, а также для для перетирания продуктов в кремообразную массу и приготовления пюре.

Суши. Традиционное японское блюдо из бурого риса с различными овощами, водорослями, морепродуктами или соленьями. Помимо спиральных рулетов закатанных в листы водорослей, суши можно готовить различными способами, например, зажарить в большом количестве масла или оформить в виде салата.

Сущности. Существа, имеющие тело на эмоциональном плане, не обладающие индивидуальностью, лярвы, демоны, во времена Иисуса их называли бесы. Сущности питаются психической энергией невысокой вибрации. Страх, дисгармония, любая человеческая эмоция, которая меньше, чем радость пребывания в Свете Бога, может служить пищей для сущностей.

Сущности, таким образом, забирают жизненную энергию человека, которой питаются, и заставляют человека придерживаться разрушающей его привычки. Все виды зависимостей связаны с действием сущностей. Таковы наркотические зависимости от героина, кокаина, марихуаны, ЛСД, алкоголя, никотина, кофе, черного чая, сахара, шоколада, сахарозаменителей, многих пищевых химических добавок. Таковы азартные игры, болезненные формы агрессии, сексуальности, пристрастия к рок-музыке и т.п. Массовые сущности войны, терроризма, самоубийства, насилия ежедневно собирают огромное количество энергии людей, испытывающих эмоции при просмотре подобных сцен по телевидению. Это яркие примеры. Но также большое количество менее ярких человеческих стереотипов, убеждений, жизненных привычек, которые обыватель сочтет «нормальными», при ближайшем рассмотрении оказываются связанными с действием сущностей или развоплощенных.

Для того, чтобы быть свободным от сущностей, необходимо и достаточно 1) быть в сонастрое с Богом, соблюдать Его законы, 2) соблюдать психическую гигиену и иметь позитивное мышление, т.е. попросту не кормить сущностей, 3) придерживаться такой дисциплины жизни, чтобы сущности и развоплощенные не могли иметь доступа к нашей ауре. Это включает диету во всем, что мы принимаем внутрь через зрение, слух, другие чувства, через пищу. Макробиотика, как образ жизни и как диета, как раз и является такой необходимой дисциплиной.

Сэкихан. Клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет.

Т

Табак. Наркотик. Оказывает разрушительное воздействие прежде всего на ментальное тело человека, угнетая высшую психическую деятельность и перекрывая всякую возможность контакта с Разумом Бога.

Широко известны табак классический Nicotiana tabacum и Nicotiana rustica (махорка), обладающая очень высоким содержанием никотина - до 18%. Табак содержит алкалоид никотин, который имеет свойство абсорбироваться в теле человека. Никотин, жидкий алкалоид, выделяющийся из табака при курении, наиболее высокой концентрации достигает на сосудах слизистых оболочек, частично, на нижней части языка, в желудке и тонком кишечнике, а также на альвеолах - верхушках легких. Южноамериканские индейцы, выходцы из развитых цивилизаций ацтеков и майя, употреблявшие табак наряду с другими галлюциногенами, быстро деградировали до примитивного состояния. Индейцы называли его "петун". Помимо курения сигар было также распространено нюхание растертого в пудру табака путем закладывания его в ноздри. При таком способе употребления табачная пыль проникала глубоко в дыхательные пути и легкие, и никотин начинал свое воздействие на центральную нервную систему и мозг в считанные секунды. А при жевании табак смешивался со слюной и, попадая на гортань, спускался капля по капле внутрь организма. Для производства сильного яда табак замачивали в холодной воде, попадание на язык оставшейся от такого настоя гущи с табачным концентратом было смертельным. В условиях влажных тропиков прикладывание мокрых табачных листьев к коже могло вызвать легкое отравление, никотин мог проникать в тело через порезы, ранки и царапины, а также через слизистую оболочку глаз.

Кумарин, найденный в табаке, является активным канцерогеном, а среди более чем 170 органических соединений, имеющихся в табачном дыме, есть немало таких, которые, без сомнения, являются опасными для здоровья курильщиков. Наиболее важными составляющими табака являются алкалоиды никотин, никотианин, никотеин и никотилен. Никотин - 1-метил-2-(3-пиридил)-пирролидин - высокощелочное эфирное горючее масло с резким запахом и жгучим вкусом, на воздухе окрашивается в коричневый цвет; хорошо растворим в воде и органических растворителях. При дистилляции получается эфирное масло, называемое никотианин или табачная камфора, безвкусное кристаллическое вещество с запахом табака. Другими составляющими являются альбумин, камедь и неорганические соединения. После того, как листья табака выкурены, никотин превращается в пиридин, фурфурол, коллидин, цианисто-водородную кислоту, угарный газ и другие. Ядовитый эффект курения табака дают именно эти производные никотина.

При курении табака никотин возгоняется, проникает с дымом в дыхательные пути и, всасываясь, действует на ганглии (узлы) вегетативной нервной системы и на так называемые холинореактивные структуры центральной и периферической нервной системы. Действие никотина двухфазное: в малых дозах - возбуждающее, в больших - угнетающее и ведущее к параличу нервной системы, остановке дыхания, прекращению сердечной деятельности. Никотин - один из самых ядовитых алкалоидов: несколько капель его при введении человеку могут вызвать смерть. Он быстро всасывается слизистыми оболочками, но так же быстро выводится и обезвреживается. Однако многократное поглощение небольших доз при курении вызывает привыкание, наркотическую зависимость и хроническое отравление.

Табак немедленно разрушает ментальное тело, угнетая высшие психические функции, а при многолетнем употреблении постепенно разрушается мозг. Никотин - опасный яд, нарушающий систему пищеварения и органы кровообращения. Он вызывает учащенное и неритмичное сердцебиение, сужение сосудов, а зачастую приводит к полной дегенерации кровеносных сосудов. Курение табака губительно для курильщика, является причиной возникновения различных форм рака, ведет к потере зубов и разрушает кровеносные сосуды. При остром отравлении наблюдается усиленное выделение слюны, тошнота, рвота, понос; иногда - расстройства слуха, зрения, судороги. Помощь направлена на поддержание дыхания, так как смерть наступает от паралича дыхательного центра. Массовое производство и курение является свидетельством массового безумия людей. См. пасленовые.

Таи. Вид рыбы.

Таканоцумэ. Свежий красный перец чили. В макробиотике не используется, см. Специи.

Тако. Тортилья, сложенная в несколько раз и начиненная бобами, овощами или водорослями.

Такуан (такуван). С оленый дайкон с рисовыми отрубями и морской солью. Очень сильное блюдо—сильное, как буддийский монах, по имени которого оно названо.

Такэноко. Свежие молодые побеги бамбука.

Тамари. Это традиционный натуральный соевый соус (следует отличать от его химических разновидностей). Тамари это жидкость, образующаяся в процессе приготовления хачо-мисо. Высококачественный оригинальный соевый соус тамари ферментируется естественным образом более года. Он приготавливается из цельных соевых бобов, пшеницы и морской соли. Соевый соус тамари иногда называют шою.

Таро. Вид картофеля с толстой, темно-коричневой, ворсистой кожурой. В Египте – таро, на Кипре - колокаси, в Южной Америке – альби, в Японии – ямс или таро. По форме и длине он очень похож на дайкон. Используется для приготовления лечебных пластырей или компрессов. Картофель как и все пасленовые обладает слишком негативной энергией, чужеродной для человеческого организма, в макробиотике не употребляется в пищу. См. картофель, пасленовые.

Тахини. Густая кремообразная маслянистая паста из растертых семян кунжута (сезама). Образуется путем толчения белого кунжута до получения однородной массы. Используется так же, как и кунжутное масло.

Текка. Приправа из смеси хачо мисо, кунжутного масла, репейника, корня лопуха, корня лотоса, моркови и имбирного корня. Эту смесь готовят способом сотэ, обжаривают на медленном огне в течение нескольких часов. Текка имеет темно-коричневый цвет. Богата железом.

Тимаки. См. моти.

Темпе(темпех, темпей). Ферментированный соевый творог. Получают из дробленых соевых бобов и воды с помощью полезных бактерий. Ферментируется несколько часов. Благодаря высокому содержанию белка и прекрасному динамическому вкусу, темпе используют в супах, тушеных блюдах, бутербродах, запеканках и многих других кушаньях. В Индонезии и Шри-Ланке его употребляют в качестве основного продукта питания.. богат легкоусвояемым белком и витамином В 12.

Темпура. Способ глубокого прожаривания (жаренья в большом количестве масла, жаренья во фритюре), нарезанных овощей, водорослей и рыбы, предварительно окунаемых в жидкое бездрожжевое тесто. Жаренье в масле выполняют до тех пор, пока ингредиенты не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Блюда, приготовленные способом темпура, обычно сервируют с соусом из тамари и имбиря и небольшим количеством тертого дайкона. Тэмпура часто подается с супом, рисом, лапшой или маринадами. (Название "темпура" относится не только к способу приготовления блюд, но и к самим этим блюдам).

Токсины. Ядовитые вещества животного или растительного происхождения, которые стимулируют выработку антител в организме.

Тендон. Трапеза из одного блюда, состоящего из риса и овощей, приготовленных методом темпура, которое подают с подливкой из соуса тамари.

Тепловой шок. Традиционный метод приготовления лапши или бобов, при котором каждый раз, как только вода закипела, в кастрюлю добавляют немного холодной воды.

Тогараси. Острый красный перец. В макробиотике не используется, см. Специи.

Тороро. Подлива из ямса, сею, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца. В макробиотике не употребляется. См. ямс, картофель, пасленовые.

Тостада. Тортилья, поверх которой выложены бобовые или овощи.

Тофу. Соевый творог из соевых бобов и соли нигари. Тофу очень богат протеином. Готовят обычно в виде лепешки (круга), которую можно резать на ломтики и использовать во время приготовления супов, овощных блюд, салатов, соусов, подливок. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре и т.д. Используется также для украшения.

Тофу сушеный. Тофу, который был натуральным образом дегидрирован путем вымораживания. Используется в супах, тушеных блюдах, а также в блюдах из овощей и водорослей. Сушеный тофу содержит меньше жиров, чем тофу обыкновенный. См. тофу.

Треножник. Небольшая подставка на трех ножках, применяемая для того, чтобы поставить горячее блюдо на стол или на плиту.

Тунговое масло, древесное масло, масло растительное жирное, получаемое из семян (орешков) тунгового дерева. Малоподвижная желтоватая жидкость с неприятным запахом, быстро высыхающая на воздухе. Широко применяется главным образом для изготовления лакокрасочных материалов. Тунговое масло сравнительно токсично. В пищу не употребляется.

Тыква Хоккайдо. Существует три разновидности тыквы Хоккайдо. Одна из них темно-оранжевого цвета, а остальные имеют светло-зеленую окраску кожуры, близкую к окраске тыквы Хаббарда. Обе эти разновидности очень сладкие; кожа у них весьма твердая и грубая. Созревает осенью. Родина—Новая Англия. Была завезена в Японию и названа в честь острова Хоккайдо.

Тя-щю. Тушеная свинина. В макробиотике не используется. См. мясо, свинина.

У

Углеродистая сталь. Железо с добавками углерода и других элементов. Используется для изготовления высоко качественных ножей и кухонных п ринадлежностей.

Углеводы сложные. Крахмалы, известные в химии под названием полисахаридов, обеспечивают организм большим количеством энергии в течение нескольких. Сложные углеводы являются основным компонентом макробиотического рациона. Основным источником сложных углеводов являются цельное зерно, овощи и бобовые.

Удон. Японская лапша из цельной пшеничной муки. Удон имеет более слабый вкус, чем соба (гречишная лапша) и может использоваться аналогично.

Уксус из бурого риса. Очень легкий, нежный уксус, приготавливаемый из ферментированного бурого риса или из сладкого бурого риса. Уксус из бурого риса не дает такой кислотной реакции в организме, как яблочный.

Уксус умебоши (уме-су). Жидкость, в которой выдерживаются сливы умебоши. Используют для приготовления сладких и кислых соусов, подливок, приправ и солений, добавляют в салаты и овощные гарниры.

Умебоши (умэбоси). Маленькие соленые маринованные сливы серовато-коричневого или розового оттенка, которые выдерживают в рассоле в течение года или нескольких лет. Их приятный пикантный кислый вкус и соленый аромат хорошо подходят для многих блюд; их можно использовать цельными или в виде пасты, в качестве приправы, в соусах, напитках. Листья шисо придают сливам красный цвет и усиливают их естественный аромат в процессе маринования. Умебоши стимулируют аппетит и пищеварение. Повышают щелочные свойства крови. Используются во многих медицинских препаратах.

Уме-то-бан. Лечебный напиток Яки поджаренный, испеченный и т. д.

Усукути. Соевый соус с пониженным содержанием соли.

Ф

Ферментация. Воздействие на продукты определенных бактерий и энзимов, в результате которого изменяется состав продуктов питания. Благодаря ферментации продукты легче перевариваются и усваиваются организмом. В макробиотическом рационе встречаются такие ферментированные продукты, как квашеная капуста, маринованные овощи, заквашенный хлеб и некоторые виды продуктов из соевых бобов. В макробиотической кухне высушивание, соление, и различные виды ферментации являются естественными способами увеличить срок хранения продуктов. При этом жизненная сила и биологическая ценность продуктов сохраняется или увеличивается.

Физиогномика. Искусство определения состояния и характера человека по его лицу и телесным характеристикам.

Фу. Высушенные лепешки или тонкие листы из пшеничной клейковины (глютена). Фу — это богатый белками продукт, используется также при приготовлении супов, тушеных, овощных блюд.

Футо маки. Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

Х

Хако. Форма или коробка в Японии.

Хакодзуси (см. также осидзуси). Прессованные суши.

Хакусаи (китайская капуста).Овощ с белым стеблем и зелеными листьями.

Харусамэ. Тонкая лапша из бобов азуки или крахмалистых корней.

Хаси. Палочки для еды.

Хачо мисо (хатчо, хаттё). Мисо (сброженная паста из соевых бобов и морской соли), подвергнутый ферментации в течение не менее двух лет. Обладает легким солоноватым вкусом. Используется в приготовлении бульонов,супов и приправ, а также в овощных блюдах Этот темный густой мисо, богатый питательными веществами, особенно полезен в холодное время года.

Хиба или Хощина. Сушеные листья японского редиса.

Хидзаки (хидзики, хайджики). См. хиджики.

Хиджики (хидзики, хайджики). Темно-коричневая морская водоросль. При высушивании становится черной. Имеет волокнистую структуру и иногда резкий вкус. Хиджики обладает более сильным вкусом, чем араме. Эта водоросль очень богата кальцием и белком. В США эту водоросль импортируют из Японии или привозят с побережья штата Мэн.

Химические добавки. См.: добавки химические.

Хиямуги. Вид тонкой лапши.

Хлеб из кислого теста. Хлеб, приготовленный с использованием закваски из цельной пшеничной муки и воды или других пищевых продуктов, обладающих натуральными дрожжевыми свойствами. Инь.

Хлеб из проращенной пшеницы. Цельнозерновой хлеб, приготовленный из замоченной и проращенной пшеницы. Такой хлеб не содержит муки, соли или масла и получается очень сладким и влажным. Очень инь.

Хлеб из проростков. См. хлеб из проращенной пшеницы.

Хлеб из рисового кайу. Хлеб из цельных зерен злаков, выпеченный из мягкого отварного риса с небольшой добавкой цельной пшеничной муки, а иногда и с другими добавками, например, с изюмом.

Хлопковое масло, масло растительное жирное, получаемое из семян хлопчатника (Gossipium). Специфический компонент масла — пигмент госсипол (ядовитое вещество), содержание которого определяет цвет и качество масла. Нерафинированное масло — жидкость красно-бурого, иногда почти чёрного цвета со своеобразным запахом и горьким вкусом; рафинированное — соломенно-жёлтого цвета. Применяется для производства олифы. В макробиотике в пищу не употребляется ни в каком виде.

Хлопья из зеленых нори. Приправа из морских водорослей, приготовленная из определенного сорта нори. Хлопья богаты железом, кальцием и витамином А. Ими можно посыпать блюда из цельного зерна, овощи, салаты и другие блюда.

Хоккайдо тыква. См. тыква Хоккайдо.

Холестерин (холестерол). Воскообразная составляющая всех животных жиров и масел. Холестерин содержится во всех животных продуктах. В овощах не содержится. В необходимых для организма количествах холестерин вырабатывает печень естественным путем. Он играет важную роль в образовании клеточных мембран и некоторых гормонов. Избыток холестерина в пище способствует образованию камней в желчном пузыре, развитию сердечных заболеваний, развитию раковых опухолей и других заболеваний.

Холодное прессование масла. Технология отжима масел при низких температурах, применяемая для сохранения их натуральных свойств.

Хощина – см. Хиба.

Хуки. Жеребячье копытце (растение).

Хуммус. Пюре из нута и тахинной пасты. Используют в качестве соуса для обмахивания или пасты для сандвичей. Очень популярно на Ближнем Востоке.

Ц

Цельные зерна злаков. Нерафинированные зерна злаков, которые во время обмолота ничего не приобретают и ничего не теряют, за исключением несъедобной внешней оболочки. К цельным зернам относится бурый рис, пшено, ячмень, т.е. перловая (нешлифованная) крупа, цельная пшеница, овес (овсяная крупа), рожь, гречиха и кукуруза.

Цельные продукты. Пищевые продукты в их натуральном виде, т.е. в таком виде, в каком они существуют в природе, не подвергавшиеся обработке или рафинированию и не содержащие химических добавок, обладающие жизненной энергией и питательной ценностью. В дополнение к понятию «натуральные продукты» цельность продуктов означает, что их естественная оболочка остается цельной, не разрушенной. Для зерновых это дополнительно означает, что оболочка зерна не повреждена, зерно не дробили и не шлифовали, не проращивали, например, бурый рис или цельное зерно пшеницы.

Цельная пшеница. Цельное зерно, которое может быть использовано в кулинарии целиком или же размолото в муку. Продукты из цельной пшеницы (например, лапша, сейтан, фу, булгур, кускус и дробленая пшеница) позволяют приготовить самые разнообразные блюда.

Циновка для суши. Маленькая бамбуковая циновка, которую используют для того, чтобы заворачивать рулеты "маки суши" из нори, или для того, чтобы закрывать миски и тарелки, когда нужно сохранить еду теплой.

Цератония. Бобы цератонии стручковой (плоды рожкового дерева). Используется во многих десертах, является идеальным заменителем шоколада. Можно купить муку из цератонии, но она смолота достаточно грубо. Просейте ее через густое сито или смелите еще раз. Лучше всего смолоть в тонкий порошок наподобие пудры. Используется в десертах, которые не пекутся и не варятся. Перед использованием обязательно поджаривается недолго на сухой сковородке.

Цукэмоно. Общее название для маринованных и соленых продуктов. Например, такуван, который подают к рису.

Цума. Дайкон, нарезанный очень тонкой соломкой, применяется для суши и сашими.

Цумами. Закуска, подаваемая к напиткам может быть как сладкого, так и соленого вкуса.

Ч

Чай банча. Веточки, стебли и листья со взрослых кустов японского чая. Известен также под названием "кукича".

Чай му. Чай из множества трав. Согревает тело, укрепляет женские органы и имеет другие целебные свойства.

Чай муджи. Ячменный напиток из сухих обжаренных зерен ячменя.

Чакин шибори. Шарики из каштана или тыквы.

Чапати. Печеный или поджаренный круглый блин (индийская кухня).

Черного кунжута семена. Маленькие черные семечки, используемые в качестве гарнира, а также для приготовления черного гомасио. Приправа. Эти семечки отличаются от обычных белых или коричневых.

Черные соевые бобы. См.: японские черные бобы.

Чиримен ирико. Очень мелкая сушеная рыба.

Чисо. См. шисо

Чугун. Твердый, хрупкий, неупругий сплав железа с углеродом. Используют для изготовления тяжелой кухонной утвари.

Чураши суши. Салат из риса с овощами.

Ш

Шахан. Блюдо из риса с овощами (китайское).

Шиатсу (шиатцу). Вид восточного массажа, опирающийся на знание об энергетических меридианах тела человека и биологически активных точках.

Шиитаке (сиитакэ) (дубовый опенок). Вид древесного гриба с белой ножкой и коричневой шляпкой. Растет в Японии в естественных условиях; в настоящее время культивируется и в США. Сушеные и даже свежие грибы шиитаке сегодня продаются во всех уголках мира. Широко используют в кулинарии (как в свежем, так и в сушеном виде) для ароматизации супов и тушеных овощных блюд. Сушеные шиитаке используются также в лекарственных напитках и служат сырьем для ряда медицинских препаратов. Научное название "Lentinus edodes". Эти грибы помогают организму избавиться от избытка животных жиров, обладают многими лечебными свойствами.

Шио комбу. Ломтики водоросли комбу, отваренные в течение длительного времени в соевом соусе тамари и воде. Используются в умеренных количествах как приправа, обладают сильно соленым вкусом.

Шио нори. Ломтики водоросли нори, отваренные в течение длительного времени в соевом соусе тамари и воде. Используются в умеренных количествах в качестве приправы, обладают приятным пикантным вкусом.

Ширатаки (сиратаки). Прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса (картофель). В макробиотике не используется.

Широ мисо (сиро мисо ). С легка ароматизированная бледно-желтая соевая паста.

Шисо (чисо, сисо). Ароматические темно-зеленые или красные листья растения печеночницы, известного в России как «перелеска». В Англии известны также как бифштексные листья. Зеленые листья используют в салатах. Красные листья шисо по традиции маринуют (солят) со сливами умебоши, которым придают красивый цвет. Иногда употребляют самостоятельно в качестве приправы.

Шитими тогараши. Смесь семи пряностей, в состав которой входят чили, кунжут, мак, конопля, шисо, сантё и нори. Чили, мак, конопля, сантё в макробиотике не употребляются. См. также специи.

Шнитт лук. Разновидность зеленого лука.

Шоджин риори. Традиционная вегетарианская кухня буддистских храмов.

Шою (Шойу). Соевый соус. См. тамари.

Щ

Щетка для овощей. Маленькая щетка из натуральных материалов. Используют для очищения овощей без повреждения их поверхности.

Э

Эгома. Вид ростков кунжута (очень Ян).

Эда-мамэ. Свежие молодые бобы.

Эдзами. Чертополох.

Эккаки. Жидкий крем

Эко стандарт. Экологические стандарты для продуктов питания действуют в Евросоюзе, в США и в Японии. Подразумевают экологически чистые продукты. Включают стандарты земледелия и переработки продуктов. С точки зрения экологического стандарта продукты, соответствующие установленным нормам ПДК (предельно допустимых концентраций вредных веществ) являются «экологически грязными». Более строгими являются стандарты «органик» и «биодинамик». «Деметра» - стандарт для биодинамической продукции, первоначально принят в Германии, но сейчас широко распространен в странах Европейского Союза и в Америке. Существуют также нормативы для экологического производства органической продукции в Америке – NOP («Национальная органическая программа») и Японии JAS ("Японские сельскохозяйственные стандарты"). Макробиотический стандарт является еще более строгим и включает требования совместимости с Жизнью на всех планах, включая физический, жизненной энергии, психический и эфирный.

Экологически чистые продукты. Продукты, полученные на чистой территории без применения химических удобрений, пестицидов, гербицидов, фунгицидов, других химических веществ и техногенных воздействий.

Элдза. Дикий шпинат

Эмпанада. Маисовая (кукурузная) лепешка с начинкой из бобов или овощей, зажаренная во фритюре.

Эн. Джем из красных бобов

Эндивий. Сочное мясистое растение, родственное цикорию. Родина—Бельгия.

Эндосперм. Крахмалистая внутренняя часть цельных зерен или семян, окружающая зародыш.

Энергия биологическая. Жизненная сила – санскритское प्राण, прана, буквально «жизнь», «дыхание» или «движение», полинезийское мана, славянское жива, китайское ци, японское ки, древнееврейское руах, «дух жизни», в наше время также – биологическая энергия или биоплазма. Жизненная сила – это то, что оживляет нас как существ, воплощённых в физических телах, делает нас живыми в биологическом смысле. Физическое тело без жизненной силы – это труп. Благодаря жизненной силе человек может стоять прямо, ходить, говорить и проявлять всякого рода физическую активность.