Мисо

[Елена]

Подскажите, пожалуйста, как готовить блюда из соевой пасты и как ее хранить? Спасибо большое.

[Владимир Николаевич]

Вот здесь вроде сказано.

[Екатерина]

Добрый день! Интересны способы приготовления мисо супов. Есть ли "необходимые и достаточные" ингредиенты?
Какую роль играют водоросли? Какие лучше использовать. Спасибо за ответ.

[Lennart Jansson]

Интересны способы приготовления мисо супов.

Сварите макробиотический суп и добавьте мисо. Мисо не варите. Настоящий мисо варить нельзя. Не настоящий мисо брать вообще нельзя.
Бульон мисо. Разведите чайную ложку [с горкой] мисо в чашке горячей родниковой воды. Пейте за 2 часа до еды. Или вместо еды, когда у вас пост. Или в дороге.
Быстрый мисосиру. В бульон мисо добавьте готовую кашу из зерен, сухие вакаме и кубики тофу. Ешьте медленно.

Есть ли "необходимые и достаточные" ингредиенты?

Если ваша кухня макробиотическая, как я надеюсь, тогда необходимое – это всегда цельное зерно. Мисосиру не есть исключение. Для мисосиру цельное зерно – это необходимое, мисо – это достаточное. Другие [компоненты] – это дополнительное.

Какую роль играют водоросли? Какие лучше использовать.

Водоросли – это овощи фазы вода. В мисосиру вода и мисо – это вода. Хотите еще воды – добавьте черный рис, водоросли и тофу. Хотите добавить огонь – добавьте гречу жареную. Хотите добавить металл – добавьте цельный овес и тертый дайкон. [Фазу] земля добавлять не нужно. [Фазу] дерево – если у вас очень много физической активности или по рекомендации В.Н. [специалиста].
Какие водоросли взять? Если у вас лечебная диета – возьмите рекомендацию у В.Н. [специалиста]. Если обычная диета – тогда попробуйте все виды и возьмите, что понравилось. Вакаме можно использовать для быстрого супа – их можно не варить.
[Поправил администратор.]

[Екатерина]

Спасибо большое, очень интересно и полезно!

[Волошин]

Добрый день! Мисо из адзуки, как часто его можно использовать? Или только как дополнительный элемент в смеси мисо?
Повседневно использую ячменный мисо 3 летней выдержки, иногда мисо из корней одуванчика. Спасибо!

[Администратор]

Мисо – это ферментированный продукт из бобов сои. А ячмень, рис, азуки или иные компоненты – это добавки, доля которых в мисо обычно составляет не более 15%.

Какой именно сорт мисо подходит лично вам, и как его вам использовать – это может сказать наш специалист только после исследования вашей персональной конституции. Такого рода вопросы – это предмет персональной рекомендации. А универсальных рекомендаций такого рода у нас не дают, потому что это было бы нарушением естественного закона.
Дополнительно о мисо можете прочесть вот это.

[Волошин]

Совершенно верно!
Без сои, мисо не приготовить. Это фундамент, на который накладывают все остальные компоненты, но именно они могут усилить или ослабить действие мисо.
Мисо-адзуке - Вы бы как охарактеризовали его дополнительную природу?
Спасибо!

[Владимир Николаевич]

Азуки в мисо не усиливают и не ослабляют фазу воды по амплитуде. Красные азуки (10 - 15% от массы мисо) смещают фазу на 7-12˚ против часовой стрелки. Черные азуки почти никак не смещают. Это если мисо настоящий. Если же ваш мисо пастеризованный и с консервантами, тогда независимо от добавок его сила относится к фазе земли, и она настолько негативна, что приводит к деградации клеток организма. Поэтому разумные люди такое в пищу не употребляют.

[Волошин]

Спасибо за нужное растолкование!

[Удалена реклама производителей не настоящего мисо. Администратор.]

[Волошин]

Сформулируйте, пожалуйста, критерий настоящего мисо, а лучше всего [назовите] производителя.

[Tatiana]

Правильный мисо содержит живые культуры.

[Волошин]

Пожалуйста, фабрику производителя настоящего мисо.

[Владимир Николаевич]

Да, спасибо, Татьяна. Настоящий мисо содержит живые культуры. Потому что настоящий мисо – это результат деятельности этих самых живых культур aspergillus oryzae.
А не настоящий, то есть фальсифицированный, бывает двух видов. Первый сбраживают естественным путем, а затем пастеризуют (уничтожают живые культуры), добавляют консерванты и закрывают в герметичную упаковку. Второй сбраживают химическим путем с помощью соляной кислоты, которую затем нейтрализуют. Этот также закрывают в герметичную упаковку.

Помимо живых культур для настоящего мисо у нас есть целый ряд требований в отношении генетической, экологической и биологической чистоты исходных бобов сои и прочих компонентов, а также в отношении всех технологических процессов, технологического оборудования, персонала и помещений.

Производителей мисо, как и других продуктов, мы не рекламируем. У нас есть соглашение с несколькими, которые согласились удовлетворять нашим требованиям в отношении живых культур. Мы сами проверяем каждую новую партию. И они знают, что мы проверяем. И периодически по нашим запросам подстраивают технологический процесс. Но мы не проверяем мисо, который эти же производители поставляют на открытый рынок. Не несем за последний мисо никакой ответственности и поэтому никого не рекламируем.

Вопрос господина Волошина «назовите производителя» совершенно типичен для людей, чей интерес к качеству продуктов никогда не идёт дальше того, что написано на упаковке. Поэтому, говоря о качестве, они могут знать, к примеру, стандарт «органик», торговую марку и имя производителя, но никогда не знают, что находится внутри упаковки. Правда же в том, что торговая марка или имя производителя на упаковке защищают вас от фальсификации не больше, чем сама эта блестящая упаковка.